Recepten van de cursusavonden

Op deze pagina kun je de recepten vinden die we in de cursus geproefd hebben met een bijpassende wijn.

Blini’s met zalm

Vier personen, vis, 45 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
100 gram bloem
1 ei
150 ml melk
25 gram roomboter
Zout en peper
Bosje dille
Bakje crème fraîche
200 gram gerookte zalm

Bereiding

  1. Doe bloem met eidooier in kom (eiwit bewaren), voeg melk en in kleine stukjes gesneden roomboter toe met beetje peper en zout en mix tot glad beslag.
  2. Klop eiwit stijf en roer voorzichtig met spatel door beslag.
  3. Bak blini’s in plantaardige olie (ongeveer 1 eetlepel beslag per blini) in 1 a 2 minuten per kant licht bruin en laat ze afkoelen.
  4. Leg plakje gerookte zalm op blini, en garneer met half theelepeltje crème fraîche en takje dille.

Wijn-spijs

Wij dronken er een chenin blanc uit Zuid-Afrika bij.

Bruschetta met tomatensalsa 

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
1 ciabatta
2 grote rijpe vleestomaten
Peper
Olijfolie
Verse basilicum

Bereiding

  1. Snijd het brood in stukken en rooster de broodjes in een koekenpan of in een toaster.
  2. Rasp de tomaten met een grove rasp. Laat ze daarna uitlekken in een zeef.
  3. Verdeel de tomatensalsa over de broodjes.
  4. Strooi er peper, olie en basilicumblaadjes over.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas chianti classico bij.

Carpaccio van biet

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
2 bosuitjes
2 grote gekookte bieten
100 gram geschaafde Parmezaanse kaas
1 theelepel mosterd
Sap en rasp van één sinaasappel
Enkele eetlepels olijfolie
Zout en versgemalen peper

Bereiding

  1. Schaaf de gekookte biet in flinterdunne plakjes.
  2. Maak dressing van olie, mosterd, sinaasappelsap, sinaasappelrasp en breng op smaak met zout en peper.
  3. Verdeel biet over vier borden en verdeel groen van gesneden bosuitjes erover.
  4. Besprenkel met de dressing en schaaf Parmezaanse kaas erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Valpolicella classico bij.

Ceviche van zalm, met mango-kokos-gember

Vier personen, vis,  20 minuten bereidingstijd, uur wachttijd

Ingrediënten
300 gr verse zalmfilet (sashimi kwaliteit)
2 limoenen
1 sinaasappel
1 rijpe kleine of 1/2 grote mango
1/2 rode peper
1 stukje verse gember van 2 cm
200 ml kokosmelk
zeezout
Versgemalen zwarte peper
Paar takjes waterkers

Bereiding

  1. Snijd de zalmfilet in middelgrote blokjes. Rasp de schil van de sinaasappel en pers de limoenen en sinaasappel uit. Marineer de zalmblokjes een uur in het mengsel van de sap en rasp (in de koelkast).
  2. Snijd de mango in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak deze daarna heel fijn. Hak de gember net zo fijn. Neem een schaal en meng hierin de kokosmelk, rode peper en gember en breng dit op smaak met peper en zout. 
  3. Als de zalm klaar is met marineren, schep je deze uit het citrussap en voeg je de blokjes toe aan het kokosmengsel. Voeg als laatste de mangoblokjes toe en meng ze er goed door.
  4. Neem een paar mooie schaaltjes en schep hierin de ceviche (zo min mogelijk vocht mee scheppen). Strooi hier nog een beetje verse zwarte peper over. Voeg een half schijfje sinaasappel en wat kleine takjes waterkers toe ter garnering.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Flammkuchen met Zuurkool

Vier personen, vegetarisch of vlees, 25 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Een pakje flammkuchendeeg (AH)
Een grote witte ui
Een pakje zuurkool
Een pakje (vegetarische) spekjes
Een bekertje crême fraiche
Beetje cayennepeper

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 225 graden.
  2. Snij de ui in kleine stukjes.
  3. Bak spekjes tot deze krokant zijn (voor vegetarische spekjes even op verpakking kijken).
  4. Leg het flammkuchendeeg op bakpapier (zit meestal al aan de rol deeg) en leg het deeg mét papier op aanrechtblad.
  5. Verdeel crême fraiche, ui, spekjes en zuurkool over deeg en bestrooi met wat cayennepeper.
  6. Leg het geheel op rooster in de oven (let op, niet op pakplaat, want dan verbrandt de bodem te snel). Als randen bruin (maar nog niet zwart) worden, is bodem gaar, doorgaans na 10 à 15 minuten.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Gazpacho met gegrilde paprika

Vier personen, vegan, 20 minuten bereidingstijd, 2 uur wachttijd 

Ingrediënten

3 sneetjes boule beurre
2 tenen knoflook
2 theelepels gemalen komijn
4 eetlepels olijfolie
½ komkommer
1 groene paprika
1 gesnipperde ui
2 pakjes tomato fritto à 350 gram
1 potje gegrilde paprika à 300 gram
2 eetlepels rode wijnazijn
Scheutje tabasco

Bereiding

  1. Haal korstjes van boule beurre, schil komkommer, snipper ui en de helft van de paprika, doe samen met overige ingrediënten in schaal.
  2. Pureer met staafmixer tot soep.
  3. Laat de soep 2 uur opstijven in koelkast.
  4. Garneer met (andere helft van) gesnipperde paprika.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas sauvignon blanc uit Zuid-Afrika bij.

Gebakken paddestoelen met ricotta

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten

12 grote kastanjechampignons
100 gram ricotta
Geraspte schil van een citroen
1 Spaanse peper
Zout en peper
Handvol geraspte Parma kaas
Flinke scheut olijfolie
Handvol rucola
Verse of gedroogde oregano

Bereiding

  1. Verwarm de oven op 220 graden.
  2. Haal steeltjes uit champignons en schud ze met flinke scheut olijfolie en wat zout en peper om in kom.
  3. Meng ricotta met citroen, helft van Parma kaas, zeer fijn gesneden halve Spaanse peper en oregano.
  4. Vul champignons met ricottamengsel, doe er de andere helft van de Parma kaas over en bak ze in 15 minuten goudbruin in de oven.
  5. Serveer met wat rucola erover heen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas mousserende witte wijn bij (brut).

Kaassoufflé met zalm en dille

Vier personen, vis, bereidingstijd 45 minuten, 30 minuten oventijd

Ingrediënten

50 gram boter
50 gram bloem
½ liter melk
150 gram geraspte oude kaas
4 eieren, gesplitst in wit en dooier
100 gram zalmsnippers
Bosje dille
Peper

Bereiding

  1. Zet de oven op 180 graden.
  2. Beboter de soufflevormpjes.
  3. Smelt rest van de boter in pan, doe er de bloem bij en blijf roeren
  4. Giet er de melk in scheutjes bij en blijf roeren tot er een gladde, gebonden saus ontstaat. Roer kaas erdoor totdat deze volledig gesmolten is.
  5. Klop eiwitten stijf.
  6. Roer zalmsnippers, vier eidooiers en fijngehakte dille door de saus en voeg wat peper toe.
  7. Spatel stijfgeslagen eiwitten door de saus.
  8. Vul soufflevormpjes voor tweederde met het soufflémengsel.
  9. Zet soufflévormpjes 30 minuten in voorverwarmde oven (let op, ovendeur niet openen, want dan ‘kakt’ soufflé in).

Wijn-spijs

Wij dronken er een pinot gris bij.

Librije-gehaktballen

Vier personen, vlees, 45 minuten bereidingstijd, 45 minuten in de pan

Ingrediënten
400 g rundergehakt
2 middelgrote eieren
80 g paneermeel
2 el grove Zaanse mosterd
2 el ketjap manis
1 tl cayennepeper
3 el ongezouten roomboter
380 ml vleesfond (pot)

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten (behalve de boter en de vleesfond) en kneed het gehakt met de hand tot alle ingrediënten goed zijn gemengd. Verdeel het in porties en draai er ballen van. Laat de ballen afgedekt 30 minuten rusten in de koelkast.
  2. Verhit de boter in een braadpan en braad de ballen hierin rondom bruin aan. Schenk de fond erbij en laat de ballen onder af en toe keren, met de deksel schuin op de pan, in 45 minuten op laag vuur gaar worden.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Australische shiraz bij.

Melanzane

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten bereidingstijd, 45 minuten in de oven

Ingrediënten

5 grote aubergines
3 teentjes knoflook
2 eetlepels gedroogde tijm
1 grote ui
1 kg gehalveerde Roma tomaten
2 bosjes basilicum
500 gram buffelmozzarella
100 gram Parmezaanse kaas
150 ml olijfolie
Boter
Zout en peper

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Schil de aubergines in plakken van 1 cm dik, leg ze 20 minuten op keukenpapier en dep ze droog.
  3. Meng 150 ml olijfolie met teentje knoflook en bestrijk de aubergineplakken ermee. Leg plakken aubergine op twee bakplaten met aluminiumfolie erop.
  4. Bak de aubergines vijftien minuten in de oven, daarna nog tien minuten zonder folie.
  5. Neem aubergine uit oven, maar laat oven aan.
  6. Fruit ui met drie teentjes knoflook, doe de tomaten, zout, peper, 1 bosje basilicum en tijm erbij.
  7. Laat 40 minuten zachtjes koken en zet staafmixer erop.
  8. Neem ovenschaal, maak laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en gescheurde mozzarella.
  9. Eindig met mozzarella en Parmezaanse kaas.

Variatie: Maak een beslag van 200 ml bier, 100 gram bloem en een ei. Wentel de aubergineplakken erin en bak ze krokant en zacht in olie op 180 graden. 

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas blaufrankisch bij.

Peer met ansjovis

Vier personen, vis, 15 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
12 ansjovisfilets in het zuur
2 niet al te rijpe peren
2 eetlepels geschaafde Parmezaanse kaas
Sap van halve citroen
Goede olijfolie
Eetlepel gehakte platte peterselie

Bereiding

  1. Schil de peren en verdeel plakjes peer over vier borden. 
  2. Beleg de plakjes peer met drie ansjovisfilets.

  3. Besprenkel met citroensap en olijfolie.

  4. Leg er Parmezaanse kaas op en verdeel peterselie erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas sauvignon blanc uit Chili bij.

 

Ravioli van koolrabi en beurre noisette

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten bereidingstijd, 90 minuten oven

Ingrediënten
Een koolrabi
Een kleine knolselderij
Handvol venkelzaad
Bosje tijm
Bosje rozemarijn
Scheut olijfolie
Scheutje melk
Half pakje boter
Handvol hazelnoten
110 gram fijngesneden boerenkool
Snuf zout
Beetje melk
Een citroen

Bereiding

  1. Snij de koolrabi in dunne schijfjes in de mandoline.
  2. Knolselderij schillen, insmeren met boter, venkelzaad. Met tijm en rozemarijn in aluminiumfolie pakken en 1,5 uur in de oven zetten. Daarna pureren met wat melk en boter.
  3. Boerenkool in over met wat olijfolie en zout krokant laten worden (bijblijven, gaar vrij snel).
  4. Hazelnoten roosteren en grof snipperen.
  5. 15 minuten voor serveren koolrabi en citroensap en olie in kommetje laten ‘garen’.
  6. Beurre noisette maken (even googelen, betekent boter in steelpannetje opwarmen tot deze niet meer schuimt, goed roeren en als hij bruin wordt en naar noten/caramel ruikt van het vuur halen).
  7. Koolrabi als ravioli vullen met knolselderijpuree. Garneer met beure noisette, boerenkool en hazelnoot.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Zuid- Franse witte wijn bij (o.a grenache blanc en viognier).

Rösti met paling

Vier personen, vis, 30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Twee grote kruimige aardappels
Beetje bloem
Beetje boter
Zout en peper
Olijfolie
100 gram crême fraiche
Enkele sjalotjes
1 rode, spaanse peper
Paar blaadjes basilicim
1 Granny Smith appel
Stronkje witlof
Enkele radijsjes
100 gram gerookte paling
Beetje cirtroensap

Bereiding

  1. Rasp aardappelen met schil en meng er wat gesmolten boter, lepeltje bloem en zout en peper door. Maak er een mooi rondje van, 1 cm dik. Bak in tien minuten krokant.
  2. Meng crême fraiche met zeer fijngesneden sjalotjes, fijngesnipperde halve Spaanse peper, beetje citroensap en zeer fijn gesneden basilicumblaadjes.
  3. Beleg de röstirondjes met het crême fraiche-mengsel en drapeer er reepjes paling, reepjes witlof en appel en fijngesneden radijs op. Maak af met wat peper uit de molen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Gruner Veltliner bij.

 

Uiensoep met witte wijn

Vier personen, vegetarisch, 40 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Zes grote uien
Zes teentjes knoflook
Scheut olijfolie
Halve liter groentebouillon
Bosje rozemarijn/tijm
Twee glazen droge witte wijn
Scheutje witte wijnazijn
Vier sneetjes ciabatta
100 gram geraspte oude kaas
Zout en cayennepeper

Bereiding

  1. Bak de gesneden uien met de knoflook glazig in twintig minuten met rozemarijn en/of tijm, wat zout en peper.
  2. Voeg na twintig minuten de bouillon met witte wijn en azijn toe en laat twintig minuten zachtjes pruttelen.
  3. Leg ondertussen vier sneetjes ciabatta met geraspte kaas onder de grill.
  4. Serveer de soep in vier diepe borden met gegrilde ciabatta met kaas erop.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas savagnin bij.

Uientaartjes

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten bereidingstijd, 25 minuten in de oven

Ingrediënten
Vier grote uien
Bosje rozemarijn en tijm
Zout en peper
Scheutje balsamico
Theelepel bruine basterdsuiker
100 gram geraspte oude kaas
1 ei
100 gram crême fraiche
Vier plakjes bladerdeeg

Bereiding

  1. Zet de oven op 180 graden.
  2. Bak de fijngesneden uien met fijngesnipperde rozemarijn, tijm, scheut balsamico en theelepel bruine basterdsuiker, zout en peper in twintig minuten gaar.
  3. Bekleed muffinvorm met vier plakjes bladerdeeg.
  4. Klop crême fraiche met kaas en ei
  5. Vul de vier bakjes bladerdeeg met uienmengsel, verdeel crême fraiche mengsel erover en zet een minuut of twintig in de oven. Haal uientaartjes uit vorm en zet ze nog enkele minuten zonder vorm terug.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Voor beschikbaarheid of meer informatie

Neem contact op via

marijkebeers@upcmail.nl

+31 (0) 6 142 560 68

My title