Recepten van de cursusavonden

Op deze pagina kun je de recepten vinden die we in de cursus geproefd hebben met een bijpassende wijn.

Blini’s met zalm

Vier personen, vis, 45 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
100 gram bloem
1 ei
150 ml melk
25 gram roomboter
Zout en peper
Bosje dille
Bakje crème fraîche
200 gram gerookte zalm

Bereiding

  1. Doe bloem met eidooier in kom (eiwit bewaren), voeg melk en in kleine stukjes gesneden roomboter toe met beetje peper en zout en mix tot glad beslag.
  2. Klop eiwit stijf en roer voorzichtig met spatel door beslag.
  3. Bak blini’s in plantaardige olie (ongeveer 1 eetlepel beslag per blini) in 1 a 2 minuten per kant licht bruin en laat ze afkoelen.
  4. Leg plakje gerookte zalm op blini, en garneer met half theelepeltje crème fraîche en takje dille.

Wijn-spijs

Wij dronken er een chenin blanc uit Zuid-Afrika bij.

Bruschetta met tomatensalsa 

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
1 ciabatta
2 grote rijpe vleestomaten
Peper
Olijfolie
Verse basilicum

Bereiding

  1. Snijd het brood in stukken en rooster de broodjes in een koekenpan of in een toaster.
  2. Rasp de tomaten met een grove rasp. Laat ze daarna uitlekken in een zeef.
  3. Verdeel de tomatensalsa over de broodjes.
  4. Strooi er peper, olie en basilicumblaadjes over.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas chianti classico bij.

Canadese appeltaart

Twaalf personen, dessert, 20 minuten voorbereiden, uur in de oven

Ingrediënten
200 gram (room)boter
100 gram havermout
250 gram zelfrijzend bakmeel
200 gram bruine basterdsuiker
4 goudreinetten
0,5 theelepel kaneelpoeder
Snufje zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Schil de appels en snij ze in blokjes.

3. Meng ze in een kom met de kaneel.

4. Laat de boter in een pannetje langzaam smelten.

5. Meng in een andere kom de overige ingrediënten en roer daar de gesmolten boter doorheen met een vork tot een kruimeldeeg ontstaat.

6. Bekleed een springvorm (24 centimeter) met bakpapier en druk 2/3 van het deeg op de bodem plat.

7. Druk de zijkanten iets omhoog tot een klein opstaand randje.

8. Verdeel de appelstukjes over de bodem en als laatste het overgebleven kruimeldeeg er bovenop.

9. Zet de appeltaart een uur in de oven, laat `m afkoelen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Amarulla bij.

Carpaccio van biet

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
2 bosuitjes
2 grote gekookte bieten
100 gram geschaafde Parmezaanse kaas
1 theelepel mosterd
Sap en rasp van één sinaasappel
Enkele eetlepels olijfolie
Zout en versgemalen peper

Bereiding

  1. Schaaf de gekookte biet in flinterdunne plakjes.
  2. Maak dressing van olie, mosterd, sinaasappelsap, sinaasappelrasp en breng op smaak met zout en peper.
  3. Verdeel biet over vier borden en verdeel groen van gesneden bosuitjes erover.
  4. Besprenkel met de dressing en schaaf Parmezaanse kaas erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Valpolicella classico bij.

Ceviche van zalm, met mango-kokos-gember

Vier personen, vis,  20 minuten bereidingstijd, uur wachttijd

Ingrediënten
300 gr verse zalmfilet (sashimi kwaliteit)
2 limoenen
1 sinaasappel
1 rijpe kleine of 1/2 grote mango
1/2 rode peper
1 stukje verse gember van 2 cm
200 ml kokosmelk
zeezout
Versgemalen zwarte peper
Paar takjes waterkers

Bereiding

  1. Snijd de zalmfilet in middelgrote blokjes. Rasp de schil van de sinaasappel en pers de limoenen en sinaasappel uit. Marineer de zalmblokjes een uur in het mengsel van de sap en rasp (in de koelkast).
  2. Snijd de mango in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak deze daarna heel fijn. Hak de gember net zo fijn. Neem een schaal en meng hierin de kokosmelk, rode peper en gember en breng dit op smaak met peper en zout. 
  3. Als de zalm klaar is met marineren, schep je deze uit het citrussap en voeg je de blokjes toe aan het kokosmengsel. Voeg als laatste de mangoblokjes toe en meng ze er goed door.
  4. Neem een paar mooie schaaltjes en schep hierin de ceviche (zo min mogelijk vocht mee scheppen). Strooi hier nog een beetje verse zwarte peper over. Voeg een half schijfje sinaasappel en wat kleine takjes waterkers toe ter garnering.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Crème Brulée

Dessert, vier personen, 1,5 uur

Ingrediënten
500 ml slagroom
1 vanillestokje
6 eieren
75 g suiker
1 snufje zout
Rietsuiker

Extra Nodig
4 soufflébakjes
Brander

Bereiding

1. Verwarm oven voor op 150 ºC.

2. Schenk de room in een pan. Halveer het vanillestokje, schraap het merg er uit en voeg deze samen met het stokje toe aan de room.

3. Verwarm de room tot net onder het kookpunt en laat het circa 5 minuten van het vuur trekken.

4. Splits de eieren. Klop de dooiers samen met de suiker en het snufje zout los. Voeg langzaam en al roerende de hete room toe aan het eimengsel. Schenk het mengsel in de bakjes.

5.  Zet de bakjes in een ovenschaal en schenk tot de helft kokend water in de schaal. Gaar de crème brûlée circa 40 minuten in de oven. Kijk na 35 minuten: als je de creme brulee zachtjes aantikt, moet hij nog net een beetje bewegen.

6. Laat de crème brûlée in de koelkast afkoelen.

7. Bestrooi met rietsuiker en karamelliseer de laag met een gasbrander. Zo krijgt de crème brûlée een extra krokante laag.

Wijn-spijs

Wij dronken er een zoete dessertwijn bij, een witte Mauzac VDN.

Daslookpesto

Vegetarisch, vier personen, 15 minuten

Ingrediënten

Twee handenvol daslookblaadjes
Teentje knoflook
Handvol geroosterde pijnboompitten
Handvol pardano
Vier eetlepels extra vierge olijfolie
Beetje gemalen peperkorrels
Geroosterd brood (bijvoorbeeld gesneden ciabatta)

Als je geen daslook kunt krijgen, kan het ook met basilicum.

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten (m.u.v. het brood) in de staafmixer en maak er een smeuïge pasta van.
  2. Rooster het brood en smeer de pesto op de broodjes.

Wijn-spijs

Lekker op de borrelplank met een mousserende wijn.

Flammkuchen met Zuurkool

Vier personen, vegetarisch of vlees, 25 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Een pakje flammkuchendeeg (AH)
Een grote witte ui
Een pakje zuurkool
Een pakje (vegetarische) spekjes
Een bekertje crême fraiche
Beetje cayennepeper

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 225 graden.
  2. Snij de ui in kleine stukjes.
  3. Bak spekjes tot deze krokant zijn (voor vegetarische spekjes even op verpakking kijken).
  4. Leg het flammkuchendeeg op bakpapier (zit meestal al aan de rol deeg) en leg het deeg mét papier op aanrechtblad.
  5. Verdeel crême fraiche, ui, spekjes en zuurkool over deeg en bestrooi met wat cayennepeper.
  6. Leg het geheel op rooster in de oven (let op, niet op pakplaat, want dan verbrandt de bodem te snel). Als randen bruin (maar nog niet zwart) worden, is bodem gaar, doorgaans na 10 à 15 minuten.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Frisse spinazietaart met citroenrasp

Vier personen, vega, 1 uur (voor)bereiding

Ingrediënten
100 gr pijnboompitten (geroosterd)
400 gr verse spinazie (gewassen!)
300 gr feta kaas
50 gr geraspte kaas (jong belegen)
5 eieren
1 citroen
1 el gedroogde oregano
250 gr bladerdeeg (uit de diepvries, ongeveer 6 vellen)
Nootmuskaat
Olijfolie
Paneermeel

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden/
  2. Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan. Af en toe omroeren zodat ze niet verbranden.
  3. Doe 5 eieren in een mengkom en kruimel er 300 g feta bij. Voeg tevens de 50 g geraspte kaas toe.
  4. Voeg een beetje peper, een eetlepel oregano, de geraspte schil van een citroen en een scheutje olijfolie toe. Voeg de pijnboompitjes (wanneer deze geroosterd zijn!) ook toe. Meng het geheel goed om.
  5. Doe nu in een andere (grote) pan wat olijfolie en voeg de helft van de spinazie toe. Roer het voorzichtig door (druk indien nodig wat aan) en wanneer de spinazie begint te slinken kun je de rest van spinazie langzaam toevoegen. Houd de spinazie wel wat knapperig.
  6. Meng spinazie en eimengsel.
  7. Neem een ronde bakvorm, leg bakpapier op de bodem en vet de randen in. Bekleed de bakvorm met bladerdeeg. Strooi evt wat paneermeel op de bodem. 
  8. Giet er nu het spinazie-eimengsel in en verdeel het goed. 
  9. Zet de bakvorm midden in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 25 minuten op 180 graden. Mocht de spinazietaart nog niet goudkleurig en krokant zijn, bak hem dan wat langer!

Wijn-spijs

Wij dronken er een heerlijke gruner veltliner bij.

Gazpacho met gegrilde paprika

Vier personen, vegan, 20 minuten bereidingstijd, 2 uur wachttijd 

Ingrediënten

3 sneetjes boule beurre
2 tenen knoflook
2 theelepels gemalen komijn
4 eetlepels olijfolie
½ komkommer
1 groene paprika
1 gesnipperde ui
2 pakjes tomato fritto à 350 gram
1 potje gegrilde paprika à 300 gram
2 eetlepels rode wijnazijn
Scheutje tabasco

Bereiding

  1. Haal korstjes van boule beurre, schil komkommer, snipper ui en de helft van de paprika, doe samen met overige ingrediënten in schaal.
  2. Pureer met staafmixer tot soep.
  3. Laat de soep 2 uur opstijven in koelkast.
  4. Garneer met (andere helft van) gesnipperde paprika.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas sauvignon blanc uit Zuid-Afrika bij.

Gebakken paddestoelen met ricotta

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten

12 grote kastanjechampignons
100 gram ricotta
Geraspte schil van een citroen
1 Spaanse peper
Zout en peper
Handvol geraspte Parma kaas
Flinke scheut olijfolie
Handvol rucola
Verse of gedroogde oregano

Bereiding

  1. Verwarm de oven op 220 graden.
  2. Haal steeltjes uit champignons en schud ze met flinke scheut olijfolie en wat zout en peper om in kom.
  3. Meng ricotta met citroen, helft van Parma kaas, zeer fijn gesneden halve Spaanse peper en oregano.
  4. Vul champignons met ricottamengsel, doe er de andere helft van de Parma kaas over en bak ze in 15 minuten goudbruin in de oven.
  5. Serveer met wat rucola erover heen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas mousserende witte wijn bij (brut).

Gevulde aubergine met romesco

Vier personen, 45 minuten, vega

Ingrediënten

Twee rode paprika’s
Vier aubergines
Handvol blanke amandelen en handvol hazelnoten
Vier tenen knoflook
Rode wijn azijn
Extra vierge olijfolie
Handjevol geraspte oude kaas of parmezaan
Klein blikje tomatenpuree’
Gerookte paprikapoeder
Handje panko of paneermeel

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Schil aubergines, snijd ze in dunne plakken, doe er olijfolie en zout op en rooster ze een minuut of twintig in de oven. Eventueel langer, ze moeten lekker gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen.
  3. Rooster hazelnoten en amandelen tot ze lichtbruin zijn.
  4. Verwijder zaadlijsten en steel van paprika, snij ze in stukken en bak ze kwartiertje in olijfolie met gerookt paprikapoeder.
  5. Doe gebakken paprika’s, geplette teentjes knoflook, tomatenpuree, geroosterde amandelen en hazelnoten, scheutje rode wijnazijn, flinke scheut extra vierge olijfolie, geraspte kaas en panko/paneermeel in kom. Maak er met behulp van staafmixer smeuïge pasta (= romesco) van.
  6. Haal aubergineplakken uit de oven, smeer de aubergineplakken flink met romesco in. Rol ze op, saté-prikker erdoor en zet ze nog minuut of tien in de hete oven.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Montepulciano d’Abruzzen bij.

Jagersstoof van kip

Vier personen, vlees, 45 minuten (+ nacht marineren, enkele uren in de oven)

Ingrediënten

Vier grote kippenpoten
Enkele laurierblaadjes
Paar takjes rozemarijn
Vier tenen knoflook
Halve fles rode wijn
Bloem
Olijfolie
Blikje ansjovisfilets
Twee blikken gepelde tomaten
Peper en zout

Ook nodig: kerntemperatuurmeter

Bereiding

  1. Marineer de kippenpoten een nacht in rode wijn met zout, peper, rozemarijn, laurier en knoflook.
  2. Zet de oven op 100 graden.
  3. Laat de volgende dag de kip uitlekken, dep droog, bestrooi met beetje bloem. Bewaar de marinade
  4. Bak de poten rondom kort aan in olijfolie. 
  5. Doe kip met marinade, gepelde tomaten, anjovisfilets in ovenschaal en leg de kip in de voorverwarmde oven totdat de kerntemperatuur 75 graden is. Dat duurt doorgaans 2 à 3 uur.
  6. Haal kip uit oven, haal rozemarijn en laurier uit marinade en breng hem eventueel op smaak met nog wat zout en peper.
  7. Lekker met………..ciabatta om in de saus te dopen

Wijn-spijs

Een glas Blaufrankisch of Pinot noir past er goed bij.

Kaassoufflé met zalm en dille

Vier personen, vis, bereidingstijd 45 minuten, 30 minuten oventijd

Ingrediënten

50 gram boter
50 gram bloem
½ liter melk
150 gram geraspte oude kaas
4 eieren, gesplitst in wit en dooier
100 gram zalmsnippers
Bosje dille
Peper

Bereiding

  1. Zet de oven op 180 graden.
  2. Beboter de soufflevormpjes.
  3. Smelt rest van de boter in pan, doe er de bloem bij en blijf roeren
  4. Giet er de melk in scheutjes bij en blijf roeren tot er een gladde, gebonden saus ontstaat. Roer kaas erdoor totdat deze volledig gesmolten is.
  5. Klop eiwitten stijf.
  6. Roer zalmsnippers, vier eidooiers en fijngehakte dille door de saus en voeg wat peper toe.
  7. Spatel stijfgeslagen eiwitten door de saus.
  8. Vul soufflevormpjes voor tweederde met het soufflémengsel.
  9. Zet soufflévormpjes 30 minuten in voorverwarmde oven (let op, ovendeur niet openen, want dan ‘kakt’ soufflé in).

Wijn-spijs

Wij dronken er een pinot gris bij.

Lentestampotje met knolselderijspek en vegetarische gehaktbal

Vegetarisch, vier personen, 1,5 uur

Ingrediënten
Stamppot:
500 gram aardappels
250 gram tuin-erwtjes
Handvol postelein (of sla van tuinkers)
Handvol geraspte citroenschil
Beetje boter en melk, peper en zout
Vegetarisch spek:
Kwart knolselderij
Schepje miso
Scheut olijfolie
Scheut ketjap
Twee teentjes knoflook
Vegetarische gehaktbal:
100 gram rode linzen
100 gram bruine linzen (blikje)
3 geraspte uien
2 geraspte teentjes knoflook
50 gram boter
Kaneel, nootmuskaat en kruidnagelpoeder (1/2 theelepel)
Zakje panko en/of paneermeel
Handvol gesneden peterselie
Jus bij gehaktbal:
½ flesje bokbier
2 eetlepels appelstroop
2 plakjes ontbijtkoek

Bereiding

  1. Kook de geschilde aardappelen net gaar, voeg op het laatst de net beetgare tuinerwtjes toe met citroenrasp, zout en peper en wat boter en melk. Maak er een stamppot van en warm op als de rest ook klaar is.
  2. Haal uit de knolselderij met een dunschiller 16 reepjes, ter grootte van ontbijtspek en marineer deze 30 minuten in de miso, geraspte knoflook, ketjap en olijfolie.
  3. Doe de net gare rode linzen, de bruine linzen, 3 kort gebakken geraspte uien (met knoflook), kaneel, nootmuskaat en kruidnagelpoeder in een kom en pureer het geheel met een staafmixer. Roer er panko door totdat het een stevige massa is waar je vier ballen van draait.
  4. Smelt boter, voeg ½ flesje bokbier toe met appelstroop en peperkoek en kook dit op laag vuur in.
  5. Warm stamppot op, bak knolselderij en gehaktballen een minuut of acht. Serveer stamppot met knolselderijreepjes erop en bal met saus ernaast, bestrooi bal met peterselie.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas chardonnay bij.

Librije-gehaktballen

Vier personen, vlees, 45 minuten bereidingstijd, 45 minuten in de pan

Ingrediënten
400 g rundergehakt
2 middelgrote eieren
80 g paneermeel
2 el grove Zaanse mosterd
2 el ketjap manis
1 tl cayennepeper
3 el ongezouten roomboter
380 ml vleesfond (pot)

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten (behalve de boter en de vleesfond) en kneed het gehakt met de hand tot alle ingrediënten goed zijn gemengd. Verdeel het in porties en draai er ballen van. Laat de ballen afgedekt 30 minuten rusten in de koelkast.
  2. Verhit de boter in een braadpan en braad de ballen hierin rondom bruin aan. Schenk de fond erbij en laat de ballen onder af en toe keren, met de deksel schuin op de pan, in 45 minuten op laag vuur gaar worden.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Australische shiraz bij.

Limoncello- trifle

dessert, vier personen, 25 minuten

Ingrediënten
Vier plakjes cake
Slagroom kwart liter
Bakje mascarpone
Limoncello
Rode bessen
1 citroen
Witte chocola

Bereiding

  1. Besprenkel de plakjes cake met limoncello en snijd ze in tweeen.
  2. Klop de slagroom  op en spatel er de helft van de mascarpone door met wat citroensap/limoncello en citroenrasp.
  3. Pak vier glazen, leg in elk glas een half plakje cake. Doe er een flinke schep slagroom/mascarponemengsel op, garneer met bessen.
  4. Herhaal alles. Garneer met wat geraspte witte chocola.

Wijn-spijs

Heerlijk met een glaasje limoncello.

Melanzane

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten bereidingstijd, 45 minuten in de oven

Ingrediënten

5 grote aubergines
3 teentjes knoflook
2 eetlepels gedroogde tijm
1 grote ui
1 kg gehalveerde Roma tomaten
2 bosjes basilicum
500 gram buffelmozzarella
100 gram Parmezaanse kaas
150 ml olijfolie
Boter
Zout en peper

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Schil de aubergines in plakken van 1 cm dik, leg ze 20 minuten op keukenpapier en dep ze droog.
  3. Meng 150 ml olijfolie met teentje knoflook en bestrijk de aubergineplakken ermee. Leg plakken aubergine op twee bakplaten met aluminiumfolie erop.
  4. Bak de aubergines vijftien minuten in de oven, daarna nog tien minuten zonder folie.
  5. Neem aubergine uit oven, maar laat oven aan.
  6. Fruit ui met drie teentjes knoflook, doe de tomaten, zout, peper, 1 bosje basilicum en tijm erbij.
  7. Laat 40 minuten zachtjes koken en zet staafmixer erop.
  8. Neem ovenschaal, maak laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en gescheurde mozzarella.
  9. Eindig met mozzarella en Parmezaanse kaas.

Variatie: Maak een beslag van 200 ml bier, 100 gram bloem en een ei. Wentel de aubergineplakken erin en bak ze krokant en zacht in olie op 180 graden. 

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas blaufrankisch bij.

Iraanse Moussaka

Vier personen, vlees, 90 minuten

Ingrediënten

Mespunt saffraandraadjes
3 uien in ringen gesneden
2 aubergines in blokjes gesneden
5 eieren
250 gram lams- of rundergehakt
1 eetlepel Griekse yoghurt
1 eetlepel bloem
1 theelepel bakpoeder
Handvol gesneden platte peterselie
Beetje zout en peper
1 eetlepel Ras-al-hanout
150 gram feta

Bereiding

  1. Verwarm de oven op 200 graden.
  2. Bak het gehakt rul met de Ras-al-hanout en zout en peper.
  3. Rooster de saffraan kort en doe er scheutje water bij.
  4. Bak de uien tot ze glazig zijn in 20 minuten.
  5. Bak de aubergine in olie gaar in een minuut of zes.
  6. Klop de eieren los
  7. Mix alle ingrediënten goed door (exclusief de feta) in een kom, doe het over in een beboterde ovenschaal en zet de moussaka 30à 40 minuten in de oven. 
  8. Verkruimel er voor het serveren de feta over.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Rioja crianza bij.

Octopus met beurre noisette

Vier personen, vis, 2 uur voorbereiding

Ingrediënten

Eén hele octopus (door visboer schoon laten maken), je hebt 8 tentakels nodig.
Zakje soepgroenten
Fles rode wijn
Twee rode paprika’s
Avocado
250 gram kastanjechampignons
11 gram boter
Enkele sjalotjes en knoflooktenen
Peper, zout, gerookt paprikapoeder
Rasp van een citroen
Eetlepel mosterd
Scheutje azijn
Olijfolie
Eetlepel kappertjes

Bereiding

  1. Laat de octopus 1,5 uur zachtjes garen in rode wijn met soepgroenten, knoflook en scheutje azijn (doe er water bij als de octopus niet ‘onder staat’). Verwijder daarna de tentakels en bak deze kort met gerookte paprikapoeder erop.
  2. Pof tegelijkertijd 1 uur de paprika’s in de oven in aluminiumfolie met wat olijfolie en peper en zout, doe daarna in afgesloten plastic zak tot ze koud zijn en verwijder de velletjes en de pitten.
  3. Bak sjalot met knoflook en champignons zachtjes gaar.
  4. Maak beurre noisette, doe er op het laatste fijngesneden sjalot, knoflook, kappertjes, een lepel mosterd en citroenrasp bij.

Opmaak bord

  1. Leg met een steekring geroosterde paprika op een bord, vervolgens enkele stukken avocado en verwijder steekring.
  2. Leg de gebakken ui/champignons knoflook daarop.
  3. Vervolgens twee gebakken tentakels en de beurre noisette. Bestrooi met gerookt paprikapoeder en evt. nog wat zout en peper.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er zweigelt bij.

    Paddenstoelenrisotto

    Vier personen, vegetarisch, 45 minuten, uur wachttijd porcini

    Ingrediënten

    300 gr risotto rijst
    75 gr geraspte Parmezaanse kaas
    150 ml droge witte of rode wijn
    1 liter water
    1 blokje groentebouillon
    1 uitje
    1 teentje knoflook
    500 gr paddenstoelen en kastanjechampignons
    Handje gedroogde porcini
    Fijngesneden tijm
    Handje walnoten
    2 eetlepels truffeltapenade
    Truffelolie
    Handje rucola

    Bereiding

    1. Doe de gedroogde porcini in wat water en laat het een uurtje weken.
    2. Los het bouillonblokje op in een pan met 1 liter heet water en houd het warm. 
    3. Snipper het uitje en de knoflook fijn en fruit deze in een pan met een beetje truffelolie.
    4. Knijp de porcini’s uit en snijdt ze in kleine stukje, bewaar het vocht.
    5. Voeg de risottorijst toe aan de ui en knoflook en bak een paar minuten mee. Blus af met de wijn en porcinivocht en laat de risottorijst dit opnemen. Zodra dit gebeurd, is voeg je een soeplepel warme bouillon toe. Laat dit ook opnemen en roer af en toe door. Herhaal dit nog een paar keer tot de risotto ca. 25 minuten in totaal zachtjes heeft gekookt. 
    6. Snijd ondertussen de paddenstoelen in plakjes en bak in een koekenpan samen met de fijngesneden porcini met een beetje boter of margarine tot ze iets geslonken zijn. 
    7. Proef of de risotto gaar is, hij mag nog een kleine bite hebben van binnen. Voeg de gebakken paddenstoelen, de fijngesneden tijm en de truffeltapenade toe en schep alles door elkaar. 
    8. Serveer de paddenstoelen risotto met wat grof gehakte walnoten, pardanokaas en een handvol rucola.

    Wijn-spijs

    Een glas Barbera of Blaufrankisch past hier goed bij.

    Paddenstoelentaartje met Comté

    Vier personen, half uur voorbereiden, vegetarisch, 45 minuten in de oven

    Ingrediënten

    Deeg:
    200 g tarwebloem
    1 tl zout
    100 g ongezouten roomboter (koud)
    1 middelgroot ei
    1 el koud water

    Vulling:
    600 gram gemengde paddenstoelen
    Uitje
    Enkele teentjes knoflook
    100 gram Comté
    100 gram boter
    Handjevol porcini
    Bosje marjoraan of peterselie en munt
Peper en zout

    Bereiding

    1. Zeef de bloem en het zout boven een kom en doe in de keukenmachine (of mixer met deeghaken). Snijd de boter in stukjes en voeg toe. Maal in 1 min. tot een kruimelig deeg. Laat de motor draaien en voeg het ei en het water toe. Laat draaien tot een samenhangend deeg ontstaat. Voeg indien nodig nog dezelfde hoeveelheid water toe; te droog deeg laat zich slecht uitrollen.
    2. Haal het deeg uit de kom en kneed kort met je handen tot een bal. Kneed zo kort mogelijk; door de warmte van je handen kan de boter smelten en wordt de bodem minder knapperig. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat 30 min. in de koelkast rusten.
    3. Bak ui met knoflook en paddenstoelen tot vocht eruit is. Week porcini even, knijp uit en bak mee. Meng geraspte Comté en kruiden er op het laatst door
    4. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Bestuif de deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van ø 24 cm. Vet de vorm in. Bekleed de quichevorm met het deeg. Prik met een vork gaatjes in de bodem zodat de bodem zo min mogelijk rijst. 
    5. Vul de vorm met paddenstoelen/kaas/kruidenmengsel en zet de taart zo’n drie kwartier in de oven.

    Wijn-spijs

    Een Cotes du Rhone blend past hier goed bij.

    Pasta met beurre noisette, miso en salie

    Vier personen, vegetarisch, voorbereiding 30 minuten

    Ingrediënten
    250 g pasta, schelpjes of orecchiette
    75 gram gezouten roomboter
    50 ml olijfolie
    2 tenen knoflook, fijngehakt
    1 el witte miso
    1 tl gedroogde chilipeper
    1/2 tl elk: komijn, gerookte paprika, zoete paprika, cayennepeper
    Een flinke bos salie
    zeezout + zwarte peper
    geraspte pardano
    30 g panko, broodkruimels
    40 g walnoten, fijngehakt

    Bereiding

    1. Maak beurre noisette door gezouten roomboter te verhitten. Blijf roeren en roeren tot de boter bruin kleurt en een nootachtige geur krijgt. Laat de boter afkoelen. 
    2. Voor de broodkruimels: Verhit een grote koekenpan op matig vuur en voeg olijfolie toe. Bak de knoflook kort en voeg de panko en walnoten toe, bak al roerend gedurende 4 minuten tot alles geroosterd en goudbruin is. Doe er een deel van de salie erbij en bak deze nog 1-2 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Haal uit de pan en leg op een bord.
    3. Kook de pasta beetgaar in gezouten water. Giet af en behoud 1/4 kopje van het kookwater.
    4. Voeg miso, gedroogde chilipeper, salieblaadjes en de kruiden toe aan de beurre noisette en doe er het kookwater bij. Roer her door de pasta.
    5. Serveer onmiddellijk met salie-broodkruimels, pardano en wat extra salie.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een pinot noir uit Nieuw-Zeeland bij.

    Pastinaaksoep

    Vier personen, vega, 40 minuten

    Ingrediënten
    Twee pastinaken
    Een grote wortel
    Een ui
    Twee teentjes knoflook
    Beetje boter en olijfolie
    Enkele takjes tijm
    Een goudrenet
    0,75 lier groentebouillon
    Handjevol geroosterde, gesnipperde amandelen
    Eetlepel appelstroop
    Beetje peper en zout

    Bereiding

    1. Pel ui en knoflook, ris blaadjes van tijm en bak deze tien minuten.
    2. Maak pastinaak, wortel en appel schoon en snijd deze in stukken.
    3. Doe pastinaak, wortel en appel bij ui, knoflook en tijm en laat acht minuten meebakken
    4. Doe warme bouillon erbij en kook twintig minuten op laag vuur.
    5. Pureer de soep, geroosterde amandelen met sliertje appelstroop er over heen…klaar!

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glas viognier bij.

    Pecan sneeuwballen

    Dessert, vier personen, 30 minuten bereiding, 30 minuten wachttijd

    Ingrediënten
    90 gram halve pecannoten
    120 gram boter in blokjes op kamertemperatuur
    65 gram poedersuiker + 50 gram om te bestuiven
    Merg uit ¼ vanillestokje
    ¼ theelepel vanille-extract
    (naar keuze) theelepel cognac
    Snufje zout
    165 gram bloem + wat extra om te bestuiven

    Bereiding

    1. Verhit oven tot 160 graden, bak pecannoten 8 à 10 minuten tot ze licht gekleurd zijn. Doe de noten als ze afgekoeld zijn in keukenmachine (niet te lang, want dan wordt het pasta), of hak ze hééél fijn.
    2. Doe boter met suiker in kom, klop met mixer in halfhoge stand tot mengsel bleek is. Voeg vanillemerg, vanille-extract, zout en gemalen pecannoten toe. Voeg tot slot de bloem beetje bij beetje toe, totdat de bloem helemaal is verdwenen in het beslag.
    3. Bestuif aanrechtblad met wat bloem, kneed beslag 30 seconden tot bal, wikkel in folie en leg bal half uur in koelkast.
    4. Verhoog oven naar 170 graden, leg bakpapier op bakplaat. Maak balletje van 20 gram van beslag en bak ze 16 à 18 minuten, onderkant  moet stevig en lichtbruin zijn. Haal bakplaat uit oven en laat koekjes drie minuten rusten.
    5. Zeef poedersuiker over koekjes en wentel ze er doorheen, leg ze weer op bakplaat, enkele minuten rusten en keertje herhalen. Er vormt zich dan glazuurlaag op de ‘’sneeuwballen’.

    Wijn-spijs

    Lekker met een glas sauternes

    Peer met ansjovis

    Vier personen, vis, 15 minuten bereidingstijd

    Ingrediënten
    12 ansjovisfilets in het zuur
    2 niet al te rijpe peren
    2 eetlepels geschaafde Parmezaanse kaas
    Sap van halve citroen
    Goede olijfolie
    Eetlepel gehakte platte peterselie

    Bereiding

    1. Schil de peren en verdeel plakjes peer over vier borden. 
    2. Beleg de plakjes peer met drie ansjovisfilets.

    3. Besprenkel met citroensap en olijfolie.

    4. Leg er Parmezaanse kaas op en verdeel peterselie erover.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glas sauvignon blanc uit Chili bij.

    Pittige pompoensoep 

    Vier personen, vega, 45 minuten

    Ingrediënten
    1 flespompompoen
    Olijfolie
    Theelepel gemalen komijnzaad
    Theelepel gemalen korianderzaad
    Theelepel massala
    Theelepel kerriepoeder
    Chilivlokken
    2 uien
    5 teentjes knoflook
    2 tomaten
    Selderijblad
    Liter kruidenbouillon
    Zout en evt. peper
    Voor de topping: volle griekse yoghurt, crunchy uitjes, pompoenpitten

    Bereiding

    1. Zet oven op 200 graden
    2. Snijd pompoen in stukken, zonder zaadjes, maar met schil. Hussel stukken door olijfolie met chilivlokken, komijn, koriander, massala en (niet te zuinig). Zet 20 minuten in de oven.
    3. Bak ui en knoflook langzaam gaar, voeg tomatenblokjes en gesneden selderijblad toe.
    4. Voeg pompoen, bouillon en kerrie bij uien-knoflookmengsel en laat 5 minuten koken.
    5. Zet staafmixer erop en breng evt. op smaak met zout en peper.
    6. Maak af met topping.

    Wijn-spijs

    We dronken er pinot gris uit de Elzas bij.

    Pruimen in creamsherry met kaneelijs

    Vier personen, dessert, bereidingstijd 10 minuten (Let op: pruimen moet je al wat eerder marineren)

    Ingrediënten
    creamsherry
    gedroogde pruimen (ong 6 pp)
    kaneelstokje
    kaneel
    ijs: kaneelijs/walnootijs is ook lekker

    Bereiding

    1. Doe de pruimen in een pan met een kaneelstokje, wat kaneel en zoveel creamsherry dat ze onder staan. 
    2. Breng ze aan de kook en zet het vuur meteen weer uit. Laat de pruimen in sherry een paar uur zo staan.
    3. Vlak voor het opdienen, warm je de pruimen weer even op. 
    4. Doe een bolletje ijs op een bordje, schep er pruimen bij en doe er wat inmiddels ingedikte creamsherry uit de pan over.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glaasje  creamsherry bij.

    Ravioli van koolrabi en beurre noisette

    Vier personen, vegetarisch, 30 minuten bereidingstijd, 90 minuten oven

    Ingrediënten
    Een koolrabi
    Een kleine knolselderij
    Handvol venkelzaad
    Bosje tijm
    Bosje rozemarijn
    Scheut olijfolie
    Scheutje melk
    Half pakje boter
    Handvol hazelnoten
    110 gram fijngesneden boerenkool
    Snuf zout
    Beetje melk
    Een citroen

    Bereiding

    1. Snij de koolrabi in dunne schijfjes in de mandoline.
    2. Knolselderij schillen, insmeren met boter, venkelzaad. Met tijm en rozemarijn in aluminiumfolie pakken en 1,5 uur in de oven zetten. Daarna pureren met wat melk en boter.
    3. Boerenkool in over met wat olijfolie en zout krokant laten worden (bijblijven, gaar vrij snel).
    4. Hazelnoten roosteren en grof snipperen.
    5. 15 minuten voor serveren koolrabi en citroensap en olie in kommetje laten ‘garen’.
    6. Beurre noisette maken (even googelen, betekent boter in steelpannetje opwarmen tot deze niet meer schuimt, goed roeren en als hij bruin wordt en naar noten/caramel ruikt van het vuur halen).
    7. Koolrabi als ravioli vullen met knolselderijpuree. Garneer met beure noisette, boerenkool en hazelnoot.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een Zuid- Franse witte wijn bij (o.a grenache blanc en viognier).

    Rijk gevulde zuidvruchtencake

    Dessert, 15 plakken, half uur bereiden, 1,5 uur bakken, dag rusten 

    Ingrediënten
    500 gram rozijnen
    120 gram gedroogde abrikozen
    100 gram dadels
    1 sinaasappel
    4 el rum of cognac
    225 gram boter
    225 gram lichte basterdsuiker
    4 eieren
    100 gram gekonfijte kersen
    50 gram stemgember
    40 gram amandelschaafsel
    200 gram bloem
    1.5 tl koek- en speculaaskruiden

    Bereiding

    1. Verwarm de oven op 150 graden. Bekleed een grote cakevorm met bakpapier of vet hem in.
    2. Snijd de dadels en abrikozen in kleine stukjes en doe ze samen met de rozijnen in een kom. Voeg de rum/cognac erbij. Doe er sinaasappelrasp bij en pers de sinaasappel uit. Doe het sap er ook bij en roer alles door elkaar.
    3. Klop boter en suiker tot een smeuïge massa. Klop de eieren erdoor.
    4. Snijd de gember en kersen in stukjes en doe ze samen met het amandelschaafsel en de kruiden bij het boter/suiker/ei mengsel. Roer het zuidvruchtenmengsel er ook doorheen.
    5. Spatel als laatste de bloem door het geheel.
    6. Schep het beslag in een bakblik en bak de cake 1,5 uur. Prik met een saté-prikker in de cake om te zien of hij gaar is.
    7. Laat de cake afkoelen op een houten plank. Hij is pas echt lekker als hij goed afgekoeld is, liever nog een dag wachten met aansnijden.
    8. Evt serveren met slagroom erbij, waarover je wat kaneel strooit.

    Wijn-spijs

    Lekker met een moscatel de Setubal.

    Rösti met paling

    Vier personen, vis, 30 minuten bereidingstijd

    Ingrediënten
    Twee grote kruimige aardappels
    Beetje bloem
    Beetje boter
    Zout en peper
    Olijfolie
    100 gram crême fraiche
    Enkele sjalotjes
    1 rode, spaanse peper
    Paar blaadjes basilicim
    1 Granny Smith appel
    Stronkje witlof
    Enkele radijsjes
    100 gram gerookte paling
    Beetje citroensap

    Bereiding

    1. Rasp aardappelen met schil en meng er wat gesmolten boter, lepeltje bloem en zout en peper door. Maak er een mooi rondje van, 1 cm dik. Bak in tien minuten krokant.
    2. Meng crême fraiche met zeer fijngesneden sjalotjes, fijngesnipperde halve Spaanse peper, beetje citroensap en zeer fijn gesneden basilicumblaadjes.
    3. Beleg de röstirondjes met het crême fraiche-mengsel en drapeer er reepjes paling, reepjes witlof en appel en fijngesneden radijs op. Maak af met wat peper uit de molen.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glas gruner veltliner bij.

    Salade stoofpeer met rode ui

    Vier personen, vega, 45 minuten voorbereiding (waarvan 15 minuten dag van tevoren)

    Ingrediënten
    Twee rode uien
    Vier stoofperen
    Fles rode (goedkope) wijn
    Kaneelstokje
    Bruine suiker
    Balsamico
    Olijfolie
    Glaasje port
    Sinasappel
    Handje rucola
    Handje geraspte pardano

    Bereiding

    1. Snijd (dag van tevoren) de rode ui in hele kleine stukjes en smoor deze met schepje suiker, balsamico en glaasje port op heel zacht pitje gaar. Bewaar in de koelkast.
    2. Schil de stoofperen (steeltje laten zitten) en laat ze (max uurtje) garen, evt. korter, ze moeten nog enige stevigheid hebben. Kopje van het kookvocht bewaren!! Laat ze afkoelen en snijd ze met mandoline of dunschiller in hele dunne plakjes.
    3. Maak dressing van olijfolie, half kopje kookvocht, balsamico, zout en peper.
    4. Maak  borden op: laagje stoofpeer, laagje ui, dressing, pardano en wat rucola.

    Wijn-spijs

    Lekker met een kruidige rose.

    Salade eendenborst met Vijg

    Voorgerecht vlees, vier personen, 10 minuten voorbereiding

    Ingrediënten
    250 gram gerookte eendenborst of eendenham
    Vier verse vijgen
    Enkele bramen en frambozen
    Handjevol rucola
    Olijfolie, balsamico, citroensap, zout en peper voor de dressing

    Bereiding

    1. Snijd de eendenham/eendenborst in zo dun mogelijke plakjes.
    2. Leg er stukjes vijg op en bramen/frambozen op.
    3. Druppel de dressing erover.
    4. Maak af met handje rucola.

    Wijn-spijs

    Lekker met een Nero d’Avola of een pinot noir.

    Saltimbocca

    Vier personen, vlees, 30 minuten

    Ingrediënten
    vier platgeslagen kalfsschnitzels van 125 gram
    boter
    8 plakken mozzarella
    8 plakken prosciutto
    Bosje salie
    100 ml witte wijn
    50 ml kippenbouillon
    Cocktailprikkers

    Bereiding

    1. Bak het vlees in de boter snel om en om bruin (30 seconden per kant).
    2. Haal vlees uit de pan en leg er twee plakken mozzarella, enkele blaadjes salie, en twee plakken prosciutto op. Zet vast met cocktailprikkers.
    3. Verwarm wat boter met salie, kippenbouillon en witte wijn, kook saus licht in.
    4. Zet saltimboca twee minuten onder hete grill.
    5. Serveer saltimboca met saus.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glas Chianti bij.

    Sardine-tartaar met rozijnen

    Vier personen, 30 minuten, vis

    Ingrediënten
    Twee blikjes sardines in olie
    Twee handjes rozijnen
    Twee handjes gesneden muntblaadjes
    20 druiven
    Scheut balsacimo en scheut olijfolie
    Peper en zout

    Bereiding

    1. Pel de druiven en leg ze in balsamico met scheut olijfolie
    2. Giet de olie van de sardines bij de rozijnen, laat even inweken.
    3. Snij de muntblaadjes fijn.
    4. Prak sardines met rozijnen en olie en helft van de munt en wat zout en peper door elkaar.
    5. Maak met een steekring vier mooie rondjes van de sardines op vier borden, garneer met de druiven en strooi de rest van de munt erover.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een droge muscat bij.

    St-Jacobsschelpen in vin jaune

    Half uurtje voorbereiding, vis, vier personen

    Ingrediënten

    8 St-Jacobsschelpen
    4 sjalotjes
    20 gram boter
    15 cl room
    1 dl vin jaune of manzanilla sherry
    Bosje bieslook
    Zout en peper

    Bereiding

    1. Snijd sjalotjes fijn en leg ze in warme vin jaune/sherry.
    2. Gaar ze tien minuten en voeg room toe.
    3. Haal pan van vuur en voeg 20 gram boter toe. Houd warm.
    4. Bak de sint Jacobsschelpen drie minuten in een klontje boter 
    5. Leg de schelpen op een bord, giet de saus erover en garneer met fijngesneden bieslook.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glas vin jaune bij. Manzanilla sherry kan ook.

    Stoofperen met chocolademousse

    Vier personen, dessert, bereidingstijd 45 minuten (Let op: peren moeten wel langer opstaan)

    Ingrediënten

    500 ml rode wijn
    100 ml rode port
    200 g rietsuiker
    2 vanillestokjes
    3 kruidnagels
    6 Gieser Wildeman stoofperen
    300 g slagroom
    4 g gelatineblaadjes
    35 g likeur naar keuze (bijv amaretto)
    115 g witte chocolade
    150 gram bitterkoekjes

    Extra nodig
    Spuitzak met glad spuitmondje
    4 wijnglazen

    Bereiding

    1. Breng de wijn, port, rietsuiker, vanille en de kruidnagels aan de kook en kook tot de suiker is opgelost. Laat het wijnmengsel afkoelen.
    2. Schil de peren. Zet de peren naast elkaar in een (stoof)pan. Voeg het koude wijnmengsel toe, breng langzaam aan de kook en laat de peren op zeer laag vuur circa 2 uur stoven tot ze zacht aanvoelen, maar nog wel stevig zijn. Haal de peren en specerijen uit het stoofvocht. Damp het vocht tot de helft in of tot het licht stroperig is. Snijd de peren in parten, verwijder het klokhuis en leg de parten peer in de siroop. Verwarm op laag vuur tot de stroop door de peren wordt opgenomen.
    3. Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Breng de slagroom aan de kook. Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en laat al roerende oplossen. Voeg de likeur toe. Hak de chocolade in kleine stukjes en schep dit in een schaal. Schenk het warme roommengsel over de chocolade en laat al roerende smelten. Laat in minstens anderhalf uur goed koud worden in de koelkast.
    4. Voor serveren afmaken:  Klop de mousse luchtig met de handmixer. Snijd de koekjes in stukjes. Opmaak bord:  Spuit een bodem chocolademousse in de glazen en verdeel er koekjes over. Leg er partjes peer op. Herhaal dit speels tot het glas halfvol is en eindig met glanzende parten peer. Je kunt er nog wat kookvocht overheen druppelen.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glaasje  Amaretto bij.

    Tartaar van paprika met gefrituurde kappertjes

    Vier personen, vegetarisch, 50 minuten

    Ingrediënten

    Drie paprika’s, rood, geel en groen
    Rozemarijn en tijm
    Sjalot
    Teentje knoflook
    Eetlepel kappertjes
    Citroenrasp
    Scheut olijfolie
    Peper en zout
    Vier kwartel- of henneneitjes of burrata

    Bereiding

    1. Verwarm de oven tot 180 graden, grill de paprika’s 20 minuten in een schaal met rozemarijn, tijm en scheut olijfolie.
    2. Dep intussen kappertjes droog en  frituur ze tot ze open gaan, laat ze uitlekken en strooi er wat zout overheen.
    3. Haal de paprika’s uit de oven, haal met scherp mesje schil en vruchtvlees eraf en snij ze in hele kleine blokjes. Snij half sjalotje en teentje knoflook heel fijn, doe bij paprika. Rasp halve citroen, doe bij paprika, maak af met wat zout en peper en scheut olijfolie.
    4. Pocheer eitjes.
    5. Verdeel paprikamengsel met steekring over vier borden, leg eitje erop en maak af met kappertjes.

    Variatie

    In plaats van een gepocheerd ei, kan er burrata op de tartaar.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een lekker glas rosé bij.

    Uiensoep met witte wijn

    Vier personen, vegetarisch, 40 minuten bereidingstijd

    Ingrediënten
    Zes grote uien
    Zes teentjes knoflook
    Scheut olijfolie
    Halve liter groentebouillon
    Bosje rozemarijn/tijm
    Twee glazen droge witte wijn
    Scheutje witte wijnazijn
    Vier sneetjes ciabatta
    100 gram geraspte oude kaas
    Zout en cayennepeper

    Bereiding

    1. Bak de gesneden uien met de knoflook glazig in twintig minuten met rozemarijn en/of tijm, wat zout en peper.
    2. Voeg na twintig minuten de bouillon met witte wijn en azijn toe en laat twintig minuten zachtjes pruttelen.
    3. Leg ondertussen vier sneetjes ciabatta met geraspte kaas onder de grill.
    4. Serveer de soep in vier diepe borden met gegrilde ciabatta met kaas erop.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glas savagnin bij.

    Uientaartjes

    Vier personen, vegetarisch, 45 minuten bereidingstijd, 25 minuten in de oven

    Ingrediënten
    Vier grote uien
    Bosje rozemarijn en tijm
    Zout en peper
    Scheutje balsamico
    Theelepel bruine basterdsuiker
    100 gram geraspte oude kaas
    1 ei
    100 gram crême fraiche
    Vier plakjes bladerdeeg

    Bereiding

    1. Zet de oven op 180 graden.
    2. Bak de fijngesneden uien met fijngesnipperde rozemarijn, tijm, scheut balsamico en theelepel bruine basterdsuiker, zout en peper in twintig minuten gaar.
    3. Bekleed muffinvorm met vier plakjes bladerdeeg.
    4. Klop crême fraiche met kaas en ei
    5. Vul de vier bakjes bladerdeeg met uienmengsel, verdeel crême fraiche mengsel erover en zet een minuut of twintig in de oven. Haal uientaartjes uit vorm en zet ze nog enkele minuten zonder vorm terug.

    Wijn-spijs

    Wij dronken er een glas riesling bij.

    Voor beschikbaarheid of meer informatie

    Neem contact op via

    marijkebeers@upcmail.nl

    +31 (0) 6 142 560 68

    My title