Recepten van de cursusavonden

Op deze pagina kun je de recepten vinden die we in de cursus geproefd hebben met een bijpassende wijn.

Blini’s met zalm

Vier personen, vis, 45 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
100 gram bloem
1 ei
150 ml melk
25 gram roomboter
Zout en peper
Bosje dille
Bakje crème fraîche
200 gram gerookte zalm

Bereiding

  1. Doe bloem met eidooier in kom (eiwit bewaren), voeg melk en in kleine stukjes gesneden roomboter toe met beetje peper en zout en mix tot glad beslag.
  2. Klop eiwit stijf en roer voorzichtig met spatel door beslag.
  3. Bak blini’s in plantaardige olie (ongeveer 1 eetlepel beslag per blini) in 1 a 2 minuten per kant licht bruin en laat ze afkoelen.
  4. Leg plakje gerookte zalm op blini, en garneer met half theelepeltje crème fraîche en takje dille.

Wijn-spijs

Wij dronken er een chenin blanc uit Zuid-Afrika bij.

Bruschetta met tomatensalsa 

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
1 ciabatta
2 grote rijpe vleestomaten
Peper
Olijfolie
Verse basilicum

Bereiding

  1. Snijd het brood in stukken en rooster de broodjes in een koekenpan of in een toaster.
  2. Rasp de tomaten met een grove rasp. Laat ze daarna uitlekken in een zeef.
  3. Verdeel de tomatensalsa over de broodjes.
  4. Strooi er peper, olie en basilicumblaadjes over.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas chianti classico bij.

Canadese appeltaart

12 personen, dessert, 20 minuten voorbereiden, uur in de oven

Ingrediënten
200 gram (room)boter
100 gram havermout
250 gram zelfrijzend bakmeel
200 gram bruine basterdsuiker
4 goudreinetten
0,5 theelepel kaneelpoeder
snufje zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Schil de appels en snij ze in blokjes.

3. Meng ze in een kom met de kaneel.

4. Laat de boter in een pannetje langzaam smelten.

5. Meng in een andere kom de overige ingrediënten en roer daar de gesmolten boter doorheen met een vork tot een kruimeldeeg ontstaat.

6. Bekleed een springvorm (24 centimeter) met bakpapier en druk 2/3 van het deeg op de bodem plat.

7. Druk de zijkanten iets omhoog tot een klein opstaand randje.

8. Verdeel de appelstukjes over de bodem en als laatste het overgebleven kruimeldeeg er bovenop.

9. Zet de appeltaart een uur in de oven, laat `m afkoelen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Amarulla bij.

Carpaccio van biet

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
2 bosuitjes
2 grote gekookte bieten
100 gram geschaafde Parmezaanse kaas
1 theelepel mosterd
Sap en rasp van één sinaasappel
Enkele eetlepels olijfolie
Zout en versgemalen peper

Bereiding

  1. Schaaf de gekookte biet in flinterdunne plakjes.
  2. Maak dressing van olie, mosterd, sinaasappelsap, sinaasappelrasp en breng op smaak met zout en peper.
  3. Verdeel biet over vier borden en verdeel groen van gesneden bosuitjes erover.
  4. Besprenkel met de dressing en schaaf Parmezaanse kaas erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Valpolicella classico bij.

Ceviche van zalm, met mango-kokos-gember

Vier personen, vis,  20 minuten bereidingstijd, uur wachttijd

Ingrediënten
300 gr verse zalmfilet (sashimi kwaliteit)
2 limoenen
1 sinaasappel
1 rijpe kleine of 1/2 grote mango
1/2 rode peper
1 stukje verse gember van 2 cm
200 ml kokosmelk
zeezout
Versgemalen zwarte peper
Paar takjes waterkers

Bereiding

  1. Snijd de zalmfilet in middelgrote blokjes. Rasp de schil van de sinaasappel en pers de limoenen en sinaasappel uit. Marineer de zalmblokjes een uur in het mengsel van de sap en rasp (in de koelkast).
  2. Snijd de mango in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak deze daarna heel fijn. Hak de gember net zo fijn. Neem een schaal en meng hierin de kokosmelk, rode peper en gember en breng dit op smaak met peper en zout. 
  3. Als de zalm klaar is met marineren, schep je deze uit het citrussap en voeg je de blokjes toe aan het kokosmengsel. Voeg als laatste de mangoblokjes toe en meng ze er goed door.
  4. Neem een paar mooie schaaltjes en schep hierin de ceviche (zo min mogelijk vocht mee scheppen). Strooi hier nog een beetje verse zwarte peper over. Voeg een half schijfje sinaasappel en wat kleine takjes waterkers toe ter garnering.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Crème Brulée

Dessert, vier personen, 1,5 uur

Ingrediënten
500 ml slagroom
1 vanillestokje
6 eieren
75 g suiker
1 snufje zout
Rietsuiker

Extra Nodig
4 soufflébakjes
Brander

Bereiding

1. Verwarm oven voor op 150 ºC.

2. Schenk de room in een pan. Halveer het vanillestokje, schraap het merg er uit en voeg deze samen met het stokje toe aan de room.

3. Verwarm de room tot net onder het kookpunt en laat het circa 5 minuten van het vuur trekken.

4. Splits de eieren. Klop de dooiers samen met de suiker en het snufje zout los. Voeg langzaam en al roerende de hete room toe aan het eimengsel. Schenk het mengsel in de bakjes.

5.  Zet de bakjes in een ovenschaal en schenk tot de helft kokend water in de schaal. Gaar de crème brûlée circa 40 minuten in de oven. Kijk na 35 minuten: als je de creme brulee zachtjes aantikt, moet hij nog net een beetje bewegen.

6. Laat de crème brûlée in de koelkast afkoelen.

7. Bestrooi met rietsuiker en karamelliseer de laag met een gasbrander. Zo krijgt de crème brûlée een extra krokante laag.

Wijn-spijs

Wij dronken er een zoete dessertwijn bij, een witte Mauzac VDN.

Daslookpesto

Vegetarisch, vier personen, 15 minuten

Ingrediënten

Twee handenvol daslookblaadjes
Teentje knoflook
Handvol geroosterde pijnboompitten
Handvol pardano
Vier eetlepels extra vierge olijfolie
Beetje gemalen peperkorrels
Geroosterd brood (bijvoorbeeld gesneden ciabatta)

Als je geen daslook kunt krijgen, kan het ook met basilicum.

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten (m.u.v. het brood) in de staafmixer en maak er een smeuïge pasta van.
  2. Rooster het brood en smeer de pesto op de broodjes.

Wijn-spijs

Lekker op de borrelplank met een mousserende wijn.

Flammkuchen met Zuurkool

Vier personen, vegetarisch of vlees, 25 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Een pakje flammkuchendeeg (AH)
Een grote witte ui
Een pakje zuurkool
Een pakje (vegetarische) spekjes
Een bekertje crême fraiche
Beetje cayennepeper

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 225 graden.
  2. Snij de ui in kleine stukjes.
  3. Bak spekjes tot deze krokant zijn (voor vegetarische spekjes even op verpakking kijken).
  4. Leg het flammkuchendeeg op bakpapier (zit meestal al aan de rol deeg) en leg het deeg mét papier op aanrechtblad.
  5. Verdeel crême fraiche, ui, spekjes en zuurkool over deeg en bestrooi met wat cayennepeper.
  6. Leg het geheel op rooster in de oven (let op, niet op pakplaat, want dan verbrandt de bodem te snel). Als randen bruin (maar nog niet zwart) worden, is bodem gaar, doorgaans na 10 à 15 minuten.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Gazpacho met gegrilde paprika

Vier personen, vegan, 20 minuten bereidingstijd, 2 uur wachttijd 

Ingrediënten

3 sneetjes boule beurre
2 tenen knoflook
2 theelepels gemalen komijn
4 eetlepels olijfolie
½ komkommer
1 groene paprika
1 gesnipperde ui
2 pakjes tomato fritto à 350 gram
1 potje gegrilde paprika à 300 gram
2 eetlepels rode wijnazijn
Scheutje tabasco

Bereiding

  1. Haal korstjes van boule beurre, schil komkommer, snipper ui en de helft van de paprika, doe samen met overige ingrediënten in schaal.
  2. Pureer met staafmixer tot soep.
  3. Laat de soep 2 uur opstijven in koelkast.
  4. Garneer met (andere helft van) gesnipperde paprika.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas sauvignon blanc uit Zuid-Afrika bij.

Gebakken paddestoelen met ricotta

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten

12 grote kastanjechampignons
100 gram ricotta
Geraspte schil van een citroen
1 Spaanse peper
Zout en peper
Handvol geraspte Parma kaas
Flinke scheut olijfolie
Handvol rucola
Verse of gedroogde oregano

Bereiding

  1. Verwarm de oven op 220 graden.
  2. Haal steeltjes uit champignons en schud ze met flinke scheut olijfolie en wat zout en peper om in kom.
  3. Meng ricotta met citroen, helft van Parma kaas, zeer fijn gesneden halve Spaanse peper en oregano.
  4. Vul champignons met ricottamengsel, doe er de andere helft van de Parma kaas over en bak ze in 15 minuten goudbruin in de oven.
  5. Serveer met wat rucola erover heen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas mousserende witte wijn bij (brut).

Gevulde aubergine met romesco

Vier personen, 45 minuten, vega

Ingrediënten

Twee rode paprika’s
Vier aubergines
Handvol blanke amandelen en handvol hazelnoten
Vier tenen knoflook
Rode wijn azijn
Extra vierge olijfolie
Handjevol geraspte oude kaas of parmezaan
Klein blikje tomatenpuree’
Gerookte paprikapoeder
Handje panko of paneermeel

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Schil aubergines, snijd ze in dunne plakken, doe er olijfolie en zout op en rooster ze een minuut of twintig in de oven. Eventueel langer, ze moeten lekker gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen.
  3. Rooster hazelnoten en amandelen tot ze lichtbruin zijn.
  4. Verwijder zaadlijsten en steel van paprika, snij ze in stukken en bak ze kwartiertje in olijfolie met gerookt paprikapoeder.
  5. Doe gebakken paprika’s, geplette teentjes knoflook, tomatenpuree, geroosterde amandelen en hazelnoten, scheutje rode wijnazijn, flinke scheut extra vierge olijfolie, geraspte kaas en panko/paneermeel in kom. Maak er met behulp van staafmixer smeuïge pasta (= romesco) van.
  6. Haal aubergineplakken uit de oven, smeer de aubergineplakken flink met romesco in. Rol ze op, saté-prikker erdoor en zet ze nog minuut of tien in de hete oven.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Montepulciano bij.

Jagersstoof van kip

Vier personen, vlees, 45 minuten (+ nacht marineren, enkele uren in de oven)

Ingrediënten

Vier grote kippenpoten
Enkele laurierblaadjes
Paar takjes rozemarijn
Vier tenen knoflook
Halve fles rode wijn
Bloem
Olijfolie
Blikje ansjovisfilets
Twee blikken gepelde tomaten
Peper en zout

Ook nodig: kerntemperatuurmeter

Bereiding

  1. Marineer de kippenpoten een nacht in rode wijn met zout, peper, rozemarijn, laurier en knoflook.
  2. Zet de oven op 100 graden.
  3. Laat de volgende dag de kip uitlekken, dep droog, bestrooi met beetje bloem. Bewaar de marinade
  4. Bak de poten rondom kort aan in olijfolie. 
  5. Doe kip met marinade, gepelde tomaten, anjovisfilets in ovenschaal en leg de kip in de voorverwarmde oven totdat de kerntemperatuur 75 graden is. Dat duurt doorgaans 2 à 3 uur.
  6. Haal kip uit oven, haal rozemarijn en laurier uit marinade en breng hem eventueel op smaak met nog wat zout en peper.
  7. Lekker met………..ciabatta om in de saus te dopen

Wijn-spijs

Een glas Blaufrankisch of Pinot noir past er goed bij.

Kaassoufflé met zalm en dille

Vier personen, vis, bereidingstijd 45 minuten, 30 minuten oventijd

Ingrediënten

50 gram boter
50 gram bloem
½ liter melk
150 gram geraspte oude kaas
4 eieren, gesplitst in wit en dooier
100 gram zalmsnippers
Bosje dille
Peper

Bereiding

  1. Zet de oven op 180 graden.
  2. Beboter de soufflevormpjes.
  3. Smelt rest van de boter in pan, doe er de bloem bij en blijf roeren
  4. Giet er de melk in scheutjes bij en blijf roeren tot er een gladde, gebonden saus ontstaat. Roer kaas erdoor totdat deze volledig gesmolten is.
  5. Klop eiwitten stijf.
  6. Roer zalmsnippers, vier eidooiers en fijngehakte dille door de saus en voeg wat peper toe.
  7. Spatel stijfgeslagen eiwitten door de saus.
  8. Vul soufflevormpjes voor tweederde met het soufflémengsel.
  9. Zet soufflévormpjes 30 minuten in voorverwarmde oven (let op, ovendeur niet openen, want dan ‘kakt’ soufflé in).

Wijn-spijs

Wij dronken er een pinot gris bij.

Lentestampotje met knolselderijspek en vegetarische gehaktbal

Vegetarisch, vier personen, 1,5 uur

Ingrediënten
Stamppot:
500 gram aardappels
250 gram tuin-erwtjes
Handvol postelein (of sla van tuinkers)
Handvol geraspte citroenschil
Beetje boter en melk, peper en zout
Vegetarisch spek:
Kwart knolselderij
Schepje miso
Scheut olijfolie
Scheut ketjap
Twee teentjes knoflook
Vegetarische gehaktbal:
100 gram rode linzen
100 gram bruine linzen (blikje)
3 geraspte uien
2 geraspte teentjes knoflook
50 gram boter
Kaneel, nootmuskaat en kruidnagelpoeder (1/2 theelepel)
Zakje panko en/of paneermeel
Handvol gesneden peterselie
Jus bij gehaktbal:
½ flesje bokbier
2 eetlepels appelstroop
2 plakjes ontbijtkoek

Bereiding

  1. Kook de geschilde aardappelen net gaar, voeg op het laatst de net beetgare tuinerwtjes toe met citroenrasp, zout en peper en wat boter en melk. Maak er een stamppot van en warm op als de rest ook klaar is.
  2. Haal uit de knolselderij met een dunschiller 16 reepjes, ter grootte van ontbijtspek en marineer deze 30 minuten in de miso, geraspte knoflook, ketjap en olijfolie.
  3. Doe de net gare rode linzen, de bruine linzen, 3 kort gebakken geraspte uien (met knoflook), kaneel, nootmuskaat en kruidnagelpoeder in een kom en pureer het geheel met een staafmixer. Roer er panko door totdat het een stevige massa is waar je vier ballen van draait.
  4. Smelt boter, voeg ½ flesje bokbier toe met appelstroop en peperkoek en kook dit op laag vuur in.
  5. Warm stamppot op, bak knolselderij en gehaktballen een minuut of acht. Serveer stamppot met knolselderijreepjes erop en bal met saus ernaast, bestrooi bal met peterselie.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Marlborough chardonnay bij.

Librije-gehaktballen

Vier personen, vlees, 45 minuten bereidingstijd, 45 minuten in de pan

Ingrediënten
400 g rundergehakt
2 middelgrote eieren
80 g paneermeel
2 el grove Zaanse mosterd
2 el ketjap manis
1 tl cayennepeper
3 el ongezouten roomboter
380 ml vleesfond (pot)

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten (behalve de boter en de vleesfond) en kneed het gehakt met de hand tot alle ingrediënten goed zijn gemengd. Verdeel het in porties en draai er ballen van. Laat de ballen afgedekt 30 minuten rusten in de koelkast.
  2. Verhit de boter in een braadpan en braad de ballen hierin rondom bruin aan. Schenk de fond erbij en laat de ballen onder af en toe keren, met de deksel schuin op de pan, in 45 minuten op laag vuur gaar worden.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Australische shiraz bij.

Limoncello- trifle

dessert, vier personen, 25 minuten

Ingrediënten
Vier plakjes cake
Slagroom kwart liter
Bakje mascarpone
Limoncello
Rode bessen
1 citroen
Witte chocola

Bereiding

  1. Besprenkel de plakjes cake met limoncello en snijd ze in tweeen.
  2. Klop de slagroom  op en spatel er de helft van de mascarpone door met wat citroensap/limoncello en citroenrasp.
  3. Pak vier glazen, leg in elk glas een half plakje cake. Doe er een flinke schep slagroom/mascarponemengsel op, garneer met bessen.
  4. Herhaal alles. Garneer met wat geraspte witte chocola.

Wijn-spijs

Heerlijk met een glaasje limoncello.

Melanzane

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten bereidingstijd, 45 minuten in de oven

Ingrediënten

5 grote aubergines
3 teentjes knoflook
2 eetlepels gedroogde tijm
1 grote ui
1 kg gehalveerde Roma tomaten
2 bosjes basilicum
500 gram buffelmozzarella
100 gram Parmezaanse kaas
150 ml olijfolie
Boter
Zout en peper

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Schil de aubergines in plakken van 1 cm dik, leg ze 20 minuten op keukenpapier en dep ze droog.
  3. Meng 150 ml olijfolie met teentje knoflook en bestrijk de aubergineplakken ermee. Leg plakken aubergine op twee bakplaten met aluminiumfolie erop.
  4. Bak de aubergines vijftien minuten in de oven, daarna nog tien minuten zonder folie.
  5. Neem aubergine uit oven, maar laat oven aan.
  6. Fruit ui met drie teentjes knoflook, doe de tomaten, zout, peper, 1 bosje basilicum en tijm erbij.
  7. Laat 40 minuten zachtjes koken en zet staafmixer erop.
  8. Neem ovenschaal, maak laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en gescheurde mozzarella.
  9. Eindig met mozzarella en Parmezaanse kaas.

Variatie: Maak een beslag van 200 ml bier, 100 gram bloem en een ei. Wentel de aubergineplakken erin en bak ze krokant en zacht in olie op 180 graden. 

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas blaufrankisch bij.

Iraanse Moussaka

Vier personen, vlees, 90 minuten

Ingrediënten

Mespunt saffraandraadjes
3 uien in ringen gesneden
2 aubergines in blokjes gesneden
5 eieren
250 gram lams- of rundergehakt
1 eetlepel Griekse yoghurt
1 eetlepel bloem
1 theelepel bakpoeder
Handvol gesneden platte peterselie
Beetje zout en peper
1 eetlepel Ras-al-hanout
150 gram feta

Bereiding

  1. Verwarm de oven op 200 graden.
  2. Bak het gehakt rul met de Ras-al-hanout en zout en peper.
  3. Rooster de saffraan kort en doe er scheutje water bij.
  4. Bak de uien tot ze glazig zijn in 20 minuten.
  5. Bak de aubergine in olie gaar in een minuut of zes.
  6. Klop de eieren los
  7. Mix alle ingrediënten goed door (exclusief de feta) in een kom, doe het over in een beboterde ovenschaal en zet de moussaka 30à 40 minuten in de oven. 
  8. Verkruimel er voor het serveren de feta over.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Rioja crianza bij.

Paddenstoelenrisotto

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten, uur wachttijd porcini

Ingrediënten

300 gr risotto rijst
75 gr geraspte Parmezaanse kaas
150 ml droge witte of rode wijn
1 liter water
1 blokje groentebouillon
1 uitje
1 teentje knoflook
500 gr paddenstoelen en kastanjechampignons
Handje gedroogde porcini
Fijngesneden tijm
Handje walnoten
2 eetlepels truffeltapenade
Truffelolie
Handje rucola

Bereiding

  1. Doe de gedroogde porcini in wat water en laat het een uurtje weken.
  2. Los het bouillonblokje op in een pan met 1 liter heet water en houd het warm. 
  3. Snipper het uitje en de knoflook fijn en fruit deze in een pan met een beetje truffelolie.
  4. Knijp de porcini’s uit en snijdt ze in kleine stukje, bewaar het vocht.
  5. Voeg de risottorijst toe aan de ui en knoflook en bak een paar minuten mee. Blus af met de wijn en porcinivocht en laat de risottorijst dit opnemen. Zodra dit gebeurd, is voeg je een soeplepel warme bouillon toe. Laat dit ook opnemen en roer af en toe door. Herhaal dit nog een paar keer tot de risotto ca. 25 minuten in totaal zachtjes heeft gekookt. 
  6. Snijd ondertussen de paddenstoelen in plakjes en bak in een koekenpan samen met de fijngesneden porcini met een beetje boter of margarine tot ze iets geslonken zijn. 
  7. Proef of de risotto gaar is, hij mag nog een kleine bite hebben van binnen. Voeg de gebakken paddenstoelen, de fijngesneden tijm en de truffeltapenade toe en schep alles door elkaar. 
  8. Serveer de paddenstoelen risotto met wat grof gehakte walnoten, pardanokaas en een handvol rucola.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Blaufrankisch bij.

Paddenstoelentaartje met Comté

Vier personen, half uur voorbereiden, vegetarisch, 45 minuten in de oven

Ingrediënten

Deeg:
200 g tarwebloem
1 tl zout
100 g ongezouten roomboter (koud)
1 middelgroot ei
1 el koud water

Vulling:
600 gram gemengde paddenstoelen
Uitje
Enkele teentjes knoflook
100 gram Comté
100 gram boter
Handjevol porcini
Bosje marjoraan of peterselie en munt
Peper en zout

Bereiding

  1. Zeef de bloem en het zout boven een kom en doe in de keukenmachine (of mixer met deeghaken). Snijd de boter in stukjes en voeg toe. Maal in 1 min. tot een kruimelig deeg. Laat de motor draaien en voeg het ei en het water toe. Laat draaien tot een samenhangend deeg ontstaat. Voeg indien nodig nog dezelfde hoeveelheid water toe; te droog deeg laat zich slecht uitrollen.
  2. Haal het deeg uit de kom en kneed kort met je handen tot een bal. Kneed zo kort mogelijk; door de warmte van je handen kan de boter smelten en wordt de bodem minder knapperig. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat 30 min. in de koelkast rusten.
  3. Bak ui met knoflook en paddenstoelen tot vocht eruit is. Week porcini even, knijp uit en bak mee. Meng geraspte Comté en kruiden er op het laatst door
  4. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Bestuif de deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van ø 24 cm. Vet de vorm in. Bekleed de quichevorm met het deeg. Prik met een vork gaatjes in de bodem zodat de bodem zo min mogelijk rijst. 
  5. Vul de vorm met paddenstoelen/kaas/kruidenmengsel en zet de taart zo’n drie kwartier in de oven.

Wijn-spijs

Wij dronken er een grenache/syrah bij.

Pasta met beurre noisette, miso en salie

Vier personen, vegetarisch, voorbereiding 30 minuten

Ingrediënten
250 g pasta, schelpjes of orecchiette
75 gram gezouten roomboter
50 ml olijfolie
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 el witte miso
1 tl gedroogde chilipeper
1/2 tl elk: komijn, gerookte paprika, zoete paprika, cayennepeper
Een flinke bos salie
zeezout + zwarte peper
geraspte pardano
30 g panko, broodkruimels
40 g walnoten, fijngehakt

Bereiding

  1. Maak beurre noisette door gezouten roomboter te verhitten. Blijf roeren en roeren tot de boter bruin kleurt en een nootachtige geur krijgt. Laat de boter afkoelen. 
  2. Voor de broodkruimels: Verhit een grote koekenpan op matig vuur en voeg olijfolie toe. Bak de knoflook kort en voeg de panko en walnoten toe, bak al roerend gedurende 4 minuten tot alles geroosterd en goudbruin is. Doe er een deel van de salie erbij en bak deze nog 1-2 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Haal uit de pan en leg op een bord.
  3. Kook de pasta beetgaar in gezouten water. Giet af en behoud 1/4 kopje van het kookwater.
  4. Voeg miso, gedroogde chilipeper, salieblaadjes en de kruiden toe aan de beurre noisette en doe er het kookwater bij. Roer her door de pasta.
  5. Serveer onmiddellijk met salie-broodkruimels, pardano en wat extra salie.

Wijn-spijs

Wij dronken er een pinot noir uit Nieuw-Zeeland bij.

Pastinaaksoep

Vier personen, vega, 40 minuten

Ingrediënten
Twee pastinaken
Een grote wortel
Een ui
Twee teentjes knoflook
Beetje boter en olijfolie
Enkele takjes tijm
Een goudrenet
0,75 lier groentebouillon
Handjevol geroosterde, gesnipperde amandelen
Eetlepel appelstroop
Beetje peper en zout

Bereiding

  1. Pel ui en knoflook, ris blaadjes van tijm en bak deze tien minuten.
  2. Maak pastinaak, wortel en appel schoon en snijd deze in stukken.
  3. Doe pastinaak, wortel en appel bij ui, knoflook en tijm en laat acht minuten meebakken
  4. Doe warme bouillon erbij en kook twintig minuten op laag vuur.
  5. Pureer de soep, geroosterde amandelen met sliertje appelstroop er over heen…klaar!

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas viognier bij.

Peer met ansjovis

Vier personen, vis, 15 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
12 ansjovisfilets in het zuur
2 niet al te rijpe peren
2 eetlepels geschaafde Parmezaanse kaas
Sap van halve citroen
Goede olijfolie
Eetlepel gehakte platte peterselie

Bereiding

  1. Schil de peren en verdeel plakjes peer over vier borden. 
  2. Beleg de plakjes peer met drie ansjovisfilets.

  3. Besprenkel met citroensap en olijfolie.

  4. Leg er Parmezaanse kaas op en verdeel peterselie erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas sauvignon blanc uit Chili bij.

Ravioli van koolrabi en beurre noisette

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten bereidingstijd, 90 minuten oven

Ingrediënten
Een koolrabi
Een kleine knolselderij
Handvol venkelzaad
Bosje tijm
Bosje rozemarijn
Scheut olijfolie
Scheutje melk
Half pakje boter
Handvol hazelnoten
110 gram fijngesneden boerenkool
Snuf zout
Beetje melk
Een citroen

Bereiding

  1. Snij de koolrabi in dunne schijfjes in de mandoline.
  2. Knolselderij schillen, insmeren met boter, venkelzaad. Met tijm en rozemarijn in aluminiumfolie pakken en 1,5 uur in de oven zetten. Daarna pureren met wat melk en boter.
  3. Boerenkool in over met wat olijfolie en zout krokant laten worden (bijblijven, gaar vrij snel).
  4. Hazelnoten roosteren en grof snipperen.
  5. 15 minuten voor serveren koolrabi en citroensap en olie in kommetje laten ‘garen’.
  6. Beurre noisette maken (even googelen, betekent boter in steelpannetje opwarmen tot deze niet meer schuimt, goed roeren en als hij bruin wordt en naar noten/caramel ruikt van het vuur halen).
  7. Koolrabi als ravioli vullen met knolselderijpuree. Garneer met beure noisette, boerenkool en hazelnoot.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Zuid- Franse witte wijn bij (o.a grenache blanc en viognier).

Rijk gevulde zuidvruchtencake

Dessert, 15 plakken, half uur bereiden, 1,5 uur bakken, dag rusten 

Ingrediënten
500 gram rozijnen
120 gram gedroogde abrikozen
100 gram dadels
1 sinaasappel
4 el rum of cognac
225 gram boter
225 gram lichte basterdsuiker
4 eieren
100 gram gekonfijte kersen
50 gram stemgember
40 gram amandelschaafsel
200 gram bloem
1.5 tl koek- en speculaaskruiden

Bereiding

  1. Verwarm de oven op 150 graden. Bekleed een grote cakevorm met bakpapier of vet hem in.
  2. Snijd de dadels en abrikozen in kleine stukjes en doe ze samen met de rozijnen in een kom. Voeg de rum/cognac erbij. Doe er sinaasappelrasp bij en pers de sinaasappel uit. Doe het sap er ook bij en roer alles door elkaar.
  3. Klop boter en suiker tot een smeuïge massa. Klop de eieren erdoor.
  4. Snijd de gember en kersen in stukjes en doe ze samen met het amandelschaafsel en de kruiden bij het boter/suiker/ei mengsel. Roer het zuidvruchtenmengsel er ook doorheen.
  5. Spatel als laatste de bloem door het geheel.
  6. Schep het beslag in een bakblik en bak de cake 1,5 uur. Prik met een saté-prikker in de cake om te zien of hij gaar is.
  7. Laat de cake afkoelen op een houten plank. Hij is pas echt lekker als hij goed afgekoeld is, liever nog een dag wachten met aansnijden.
  8. Evt serveren met slagroom erbij, waarover je wat kaneel strooit.

Wijn-spijs

Lekker met een moscatel de Setubal.

Rösti met paling

Vier personen, vis, 30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Twee grote kruimige aardappels
Beetje bloem
Beetje boter
Zout en peper
Olijfolie
100 gram crême fraiche
Enkele sjalotjes
1 rode, spaanse peper
Paar blaadjes basilicim
1 Granny Smith appel
Stronkje witlof
Enkele radijsjes
100 gram gerookte paling
Beetje cirtroensap

Bereiding

  1. Rasp aardappelen met schil en meng er wat gesmolten boter, lepeltje bloem en zout en peper door. Maak er een mooi rondje van, 1 cm dik. Bak in tien minuten krokant.
  2. Meng crême fraiche met zeer fijngesneden sjalotjes, fijngesnipperde halve Spaanse peper, beetje citroensap en zeer fijn gesneden basilicumblaadjes.
  3. Beleg de röstirondjes met het crême fraiche-mengsel en drapeer er reepjes paling, reepjes witlof en appel en fijngesneden radijs op. Maak af met wat peper uit de molen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Gruner Veltliner bij.

Sardine-tartaar met rozijnen

Vier personen, 30 minuten, vis

Ingrediënten
Twee blikjes sardines in olie
Twee handjes rozijnen
Twee handjes gesneden muntblaadjes
20 druiven
Scheut balsacimo en scheut olijfolie
Peper en zout

Bereiding

  1. Pel de druiven en leg ze in balsamico met scheut olijfolie
  2. Giet de olie van de sardines bij de rozijnen, laat even inweken.
  3. Snij de muntblaadjes fijn.
  4. Prak sardines met rozijnen en olie en helft van de munt en wat zout en peper door elkaar.
  5. Maak met een steekring vier mooie rondjes van de sardines op vier borden, garneer met de druiven en strooi de rest van de munt erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een muscat bij.

St-Jacobsschelpen in vin jaune

Half uurtje voorbereiding, vis, vier personen

Ingrediënten

8 St-Jacobsschelpen
4 sjalotjes
20 gram boter
15 cl room
1 dl vin jaune of manzanilla sherry
Bosje bieslook
Zout en peper

Bereiding

  1. Snijd sjalotjes fijn en leg ze in warme vin jaune/sherry.
  2. Gaar ze tien minuten en voeg room toe.
  3. Haal pan van vuur en voeg 20 gram boter toe. Houd warm.
  4. Bak de sint Jacobsschelpen drie minuten in een klontje boter 
  5. Leg de schelpen op een bord, giet de saus erover en garneer met fijngesneden bieslook.

Wijn-spijs

Wij dronken er een vin jaune bij. Manzanilla sherry kan ook.

Stoofperen met chocolademousse

Vier personen, dessert, bereidingstijd 45 minuten (Let op: peren moeten wel langer opstaan)

Ingrediënten

500 ml rode wijn
100 ml rode port
200 g rietsuiker
2 vanillestokjes
3 kruidnagels
6 Gieser Wildeman stoofperen
300 g slagroom
4 g gelatineblaadjes
35 g likeur naar keuze (bijv amaretto)
115 g witte chocolade
150 gram bitterkoekjes

Extra nodig
Spuitzak met glad spuitmondje
4 wijnglazen

Bereiding

  1. Breng de wijn, port, rietsuiker, vanille en de kruidnagels aan de kook en kook tot de suiker is opgelost. Laat het wijnmengsel afkoelen.
  2. Schil de peren. Zet de peren naast elkaar in een (stoof)pan. Voeg het koude wijnmengsel toe, breng langzaam aan de kook en laat de peren op zeer laag vuur circa 2 uur stoven tot ze zacht aanvoelen, maar nog wel stevig zijn. Haal de peren en specerijen uit het stoofvocht. Damp het vocht tot de helft in of tot het licht stroperig is. Snijd de peren in parten, verwijder het klokhuis en leg de parten peer in de siroop. Verwarm op laag vuur tot de stroop door de peren wordt opgenomen.
  3. Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Breng de slagroom aan de kook. Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en laat al roerende oplossen. Voeg de likeur toe. Hak de chocolade in kleine stukjes en schep dit in een schaal. Schenk het warme roommengsel over de chocolade en laat al roerende smelten. Laat in minstens anderhalf uur goed koud worden in de koelkast.
  4. Voor serveren afmaken:  Klop de mousse luchtig met de handmixer. Snijd de koekjes in stukjes. Opmaak bord:  Spuit een bodem chocolademousse in de glazen en verdeel er koekjes over. Leg er partjes peer op. Herhaal dit speels tot het glas halfvol is en eindig met glanzende parten peer. Je kunt er nog wat kookvocht overheen druppelen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glaasje  Amaretto bij.

Tartaar van paprika met gefrituurde kappertjes

Vier personen, vegetarisch, 50 minuten

Ingrediënten

Drie paprika’s, rood, geel en groen
Rozemarijn en tijm
Sjalot
Teentje knoflook
Eetlepel kappertjes
Citroenrasp
Scheut olijfolie
Peper en zout
Vier kwartel- of henneneitjes of burrata

Bereiding

  1. Verwarm de oven tot 180 graden, grill de paprika’s 20 minuten in een schaal met rozemarijn, tijm en scheut olijfolie.
  2. Dep intussen kappertjes droog en  frituur ze tot ze open gaan, laat ze uitlekken en strooi er wat zout overheen.
  3. Haal de paprika’s uit de oven, haal met scherp mesje schil en vruchtvlees eraf en snij ze in hele kleine blokjes. Snij half sjalotje en teentje knoflook heel fijn, doe bij paprika. Rasp halve citroen, doe bij paprika, maak af met wat zout en peper en scheut olijfolie.
  4. Pocheer eitjes.
  5. Verdeel paprikamengsel met steekring over vier borden, leg eitje erop en maak af met kappertjes.

Variatie

In plaats van een gepocheerd ei, kan er burrata op de tartaar.

Wijn-spijs

Wij dronken er een lekker glas rosé bij.

Uiensoep met witte wijn

Vier personen, vegetarisch, 40 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Zes grote uien
Zes teentjes knoflook
Scheut olijfolie
Halve liter groentebouillon
Bosje rozemarijn/tijm
Twee glazen droge witte wijn
Scheutje witte wijnazijn
Vier sneetjes ciabatta
100 gram geraspte oude kaas
Zout en cayennepeper

Bereiding

  1. Bak de gesneden uien met de knoflook glazig in twintig minuten met rozemarijn en/of tijm, wat zout en peper.
  2. Voeg na twintig minuten de bouillon met witte wijn en azijn toe en laat twintig minuten zachtjes pruttelen.
  3. Leg ondertussen vier sneetjes ciabatta met geraspte kaas onder de grill.
  4. Serveer de soep in vier diepe borden met gegrilde ciabatta met kaas erop.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas savagnin bij.

Uientaartjes

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten bereidingstijd, 25 minuten in de oven

Ingrediënten
Vier grote uien
Bosje rozemarijn en tijm
Zout en peper
Scheutje balsamico
Theelepel bruine basterdsuiker
100 gram geraspte oude kaas
1 ei
100 gram crême fraiche
Vier plakjes bladerdeeg

Bereiding

  1. Zet de oven op 180 graden.
  2. Bak de fijngesneden uien met fijngesnipperde rozemarijn, tijm, scheut balsamico en theelepel bruine basterdsuiker, zout en peper in twintig minuten gaar.
  3. Bekleed muffinvorm met vier plakjes bladerdeeg.
  4. Klop crême fraiche met kaas en ei
  5. Vul de vier bakjes bladerdeeg met uienmengsel, verdeel crême fraiche mengsel erover en zet een minuut of twintig in de oven. Haal uientaartjes uit vorm en zet ze nog enkele minuten zonder vorm terug.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Voor beschikbaarheid of meer informatie

Neem contact op via

marijkebeers@upcmail.nl

+31 (0) 6 142 560 68

My title