Aardbeien met Brachetto d’acqui

Vier personen, dessert (tien minuten bereidingstijd, wél enkele uren voor het nuttigen)

Ingrediënten

Pond rijpe aardbeien
Fles Brachetto d’acqui (6 à 7% alcohol, bij de slijter te krijgen)
Takjes munt

Bereiding

1. Haal de kroontjes van de aardbeien, doe ze met de wijn in een kan en laat enkele uren staan, de bubbels gaan deels in de aardbeien zitten.
2. Verdeel aardbeien met Brachetto over vier grote glazen en garneer met wat munt.
3. Variatie: zonder munt en de kroontjes aan de aardbeien laten zitten.

Canadese appeltaart

Twaalf personen, dessert, 20 minuten voorbereiden, uur in de oven

Ingrediënten

200 gram (room)boter
100 gram havermout
250 gram zelfrijzend bakmeel
200 gram bruine basterdsuiker
4 goudreinetten
0,5 theelepel kaneelpoeder
Snufje zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Schil de appels en snij ze in blokjes.
3. Meng ze in een kom met de kaneel.
4. Laat de boter in een pannetje langzaam smelten.
5. Meng in een andere kom de overige ingrediënten en roer daar de gesmolten boter doorheen met een vork tot een kruimeldeeg ontstaat.
6. Bekleed een springvorm (24 centimeter) met bakpapier en druk 2/3 van het deeg op de bodem plat.
7. Druk de zijkanten iets omhoog tot een klein opstaand randje.
8. Verdeel de appelstukjes over de bodem en als laatste het overgebleven kruimeldeeg er bovenop.
9. Zet de appeltaart een uur in de oven, laat `m afkoelen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Amarulla bij.

Crème brulée

Dessert, vier personen, 1,5 uur

Ingrediënten

500 ml slagroom
1 vanillestokje
6 eieren
75 g suiker
1 snufje zout
Rietsuiker

Extra nodig
4 soufflébakjes
Brander

Bereiding

1. Verwarm oven voor op 150 ºC.
2. Schenk de room in een pan. Halveer het vanillestokje, schraap het merg er uit en voeg deze samen met het stokje toe aan de room.
3. Verwarm de room tot net onder het kookpunt en laat het circa 5 minuten van het vuur trekken.
4. Splits de eieren. Klop de dooiers samen met de suiker en het snufje zout los. Voeg langzaam en al roerende de hete room toe aan het eimengsel. Schenk het mengsel in de bakjes.
5.  Zet de bakjes in een ovenschaal en schenk tot de helft kokend water in de schaal. Gaar de crème brûlée circa 40 minuten in de oven. Kijk na 35 minuten: als je de creme brulee zachtjes aantikt, moet hij nog net een beetje bewegen.
6. Laat de crème brûlée in de koelkast afkoelen.
7. Bestrooi met rietsuiker en karamelliseer de laag met een gasbrander. Zo krijgt de crème brûlée een extra krokante laag.

Wijn-spijs

Wij dronken er een zoete dessertwijn bij, een witte Mauzac VDN.

Karamel shortbread

Vier personen, dessert, 60 minuten

Ingrediënten

Bodem:
120 gram koude ongezouten roomboter
55 gram suiker
Snuf zout
180 gram zelfrijzend bakmeel

Vulling:
60 gram ongezouten roomboter
1 blikje zoete gecondenseerde melk van 400 gram
4 eetlepels donkerbruine basterdsuiker

Topping:
200 gram melkchocolade
40 gram witte chocolade

Bereiding

1. Voor de bodem: Mix boter, suiker en zout tot romig mengsel, voeg zelfrijzend bakmeel in delen toe en mix het tot alle meel goed opgenomen is. Bekleed ingevette vorm met deeg. Prik gaatjes in de bodem en bak deze in 20 minuten gaar in voorverwarmde oven op 180 graden.
2. Karamel-vulling maken: Smelt boter in pannetje. Voeg gecondenseerde melk en basterdsuiker toe. Blijf op laag vuur roeren tot alle suiker is opgelost. Breng mengsel aan de kook en blijf tien minuten met garde roeren. Karamelvulling is klaar als deze voldoende is ingedikt. Giet vulling in de koekbodem en verspreid deze in de vorm. Laat taart in koelkast afkoelen.
3. De chocoladetopping maken: Als taart is afgekoeld maak je vulling. Smelt melkchocolade au bain-marie. Als alle chocolade gesmolten is haal je kommetje van pannetje water. Zet even apart. Doe witte chocolade in wegwerpspuitzak en smelt deze in magnetron. Giet melkchocolade in de taartvorm en verspreid gelijkmatig. Knip puntje van de spuitzak en spuit lijnen over de taart. Eventueel kun je met cocktailprikker nog mooie figuren maken.
4. Laat alles goed uitharden tot je de taart aansnijdt. Je kunt taart prima in de vriezer bewaren.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Banyuls ambré  bij; Pineau de Charentes kan ook goed.

Limoncello-trifle

dessert, vier personen, 25 minuten

Ingrediënten

Vier plakjes cake
Slagroom kwart liter
Bakje mascarpone
Limoncello
Rode bessen
1 citroen
Witte chocola

Bereiding

1. Besprenkel de plakjes cake met limoncello en snijd ze in tweeen.
2. Klop de slagroom  op en spatel er de helft van de mascarpone door met wat citroensap/limoncello en citroenrasp.
3. Pak vier glazen, leg in elk glas een half plakje cake. Doe er een flinke schep slagroom/mascarponemengsel op, garneer met bessen.
4. Herhaal alles. Garneer met wat geraspte witte chocola.

Wijn-spijs

Heerlijk met een glaasje limoncello.

Panna cotta met balsamico-aardbeien en muntsuiker

Vier personen, dessert, 30 minuten, 4 uur opstijftijd

Ingrediënten

600 ml slagroom
5 blaadjes gelatine
1 vanillestokje
60 gr suiker
Aardbeien
Balsamico azijn
Vanillesuiker
Verse munt
Nog wat extra suiker

Bereiding

1. Week de gelatine in koud water.
2. Breng de slagroom aan de kook met het vanillestokje en de suiker.
3. Haal de pan van het vuur en haal het vanillestokje uit de slagroom.
4. Kijk de gelatineblaadjes uit en roer ze door de slagroom.
5. Giet de vanilleroom in kleine glaasjes en laat de room minimaal 4 uur opstijven.
6. Snijd de aardbeien in kleine stukjes en marineer ze in balsamico azijn en vanillesuiker.
7. Doe de munt in een vijzel met wat suiker en maak er een muntsuiker van.
8. Garneer de panna cotta vlak voor het serveren met de aardbeien en de muntsuiker.

Wijn-spijs

Wij dronken er een moscato d’Asti bij.

Pecan sneeuwballen

Dessert, vier personen, 30 minuten bereiding, 30 minuten wachttijd

Ingrediënten

90 gram halve pecannoten
120 gram boter in blokjes op kamertemperatuur
65 gram poedersuiker + 50 gram om te bestuiven
Merg uit ¼ vanillestokje
¼ theelepel vanille-extract
(naar keuze) theelepel cognac
Snufje zout
165 gram bloem + wat extra om te bestuiven

Bereiding

1. Verhit oven tot 160 graden, bak pecannoten 8 à 10 minuten tot ze licht gekleurd zijn. Doe de noten als ze afgekoeld zijn in keukenmachine (niet te lang, want dan wordt het pasta), of hak ze hééél fijn.
2. Doe boter met suiker in kom, klop met mixer in halfhoge stand tot mengsel bleek is. Voeg vanillemerg, vanille-extract, zout en gemalen pecannoten toe. Voeg tot slot de bloem beetje bij beetje toe, totdat de bloem helemaal is verdwenen in het beslag.
3. Bestuif aanrechtblad met wat bloem, kneed beslag 30 seconden tot bal, wikkel in folie en leg bal half uur in koelkast.
4. Verhoog oven naar 170 graden, leg bakpapier op bakplaat. Maak balletje van 20 gram van beslag en bak ze 16 à 18 minuten, onderkant  moet stevig en lichtbruin zijn. Haal bakplaat uit oven en laat koekjes drie minuten rusten.
5. Zeef poedersuiker over koekjes en wentel ze er doorheen, leg ze weer op bakplaat, enkele minuten rusten en keertje herhalen. Er vormt zich dan glazuurlaag op de ‘’sneeuwballen’.

Wijn-spijs

Lekker met een glas sauternes

Pruimen in creamsherry met kaneelijs

Vier personen, dessert, bereidingstijd 10 minuten (Let op: pruimen moet je vier uur van tevoren marineren)

Ingrediënten

Creamsherry
Gedroogde pruimen (ong 6 pp)
Kaneelstokje
Kaneel
IJs: kaneelijs/walnootijs is ook lekker

Bereiding

1. Doe de pruimen in een pan met een kaneelstokje, wat kaneel en zoveel creamsherry dat ze onder staan. 
2. Breng ze aan de kook en zet het vuur meteen weer uit. Laat de pruimen in sherry een paar uur zo staan.
3. Vlak voor het opdienen, warm je de pruimen weer even op. 
4. Doe een bolletje ijs op een bordje, schep er pruimen bij en doe er wat inmiddels ingedikte creamsherry uit de pan over.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glaasje  creamsherry bij.

Rijk gevulde zuidvruchtencake

Dessert, 15 plakken, half uur bereiden, 1,5 uur bakken, dag rusten 

Ingrediënten

500 gram rozijnen
120 gram gedroogde abrikozen
100 gram dadels
1 sinaasappel
4 el rum of cognac
225 gram boter
225 gram lichte basterdsuiker
4 eieren
100 gram gekonfijte kersen
50 gram stemgember
40 gram amandelschaafsel
200 gram bloem
1.5 tl koek- en speculaaskruiden

Bereiding

1. Verwarm de oven op 150 graden. Bekleed een grote cakevorm met bakpapier of vet hem in.
2. Snijd de dadels en abrikozen in kleine stukjes en doe ze samen met de rozijnen in een kom. Voeg de rum/cognac erbij. Doe er sinaasappelrasp bij en pers de sinaasappel uit. Doe het sap er ook bij en roer alles door elkaar.
3. Klop boter en suiker tot een smeuïge massa. Klop de eieren erdoor.
4. Snijd de gember en kersen in stukjes en doe ze samen met het amandelschaafsel en de kruiden bij het boter/suiker/ei mengsel. Roer het zuidvruchtenmengsel er ook doorheen.
5. Spatel als laatste de bloem door het geheel.
6. Schep het beslag in een bakblik en bak de cake 1,5 uur. Prik met een saté-prikker in de cake om te zien of hij gaar is.
7. Laat de cake afkoelen op een houten plank. Hij is pas echt lekker als hij goed afgekoeld is, liever nog een dag wachten met aansnijden.
8. Evt serveren met slagroom erbij, waarover je wat kaneel strooit.

Wijn-spijs

Lekker met een moscatel de Setubal.

Stoofperen met chocolademousse

Vier personen, dessert, bereidingstijd 45 minuten (Let op: peren moeten wel langer opstaan)

Ingrediënten

500 ml rode wijn
100 ml rode port
200 g rietsuiker
2 vanillestokjes
3 kruidnagels
6 Gieser Wildeman stoofperen
300 g slagroom
4 g gelatineblaadjes
35 g likeur naar keuze (bijv amaretto)
115 g witte chocolade
150 gram bitterkoekjes

Extra nodig
Spuitzak met glad spuitmondje
4 wijnglazen

Bereiding

1. Breng de wijn, port, rietsuiker, vanille en de kruidnagels aan de kook en kook tot de suiker is opgelost. Laat het wijnmengsel afkoelen.
2. Schil de peren. Zet de peren naast elkaar in een (stoof)pan. Voeg het koude wijnmengsel toe, breng langzaam aan de kook en laat de peren op zeer laag vuur circa 2 uur stoven tot ze zacht aanvoelen, maar nog wel stevig zijn. Haal de peren en specerijen uit het stoofvocht. Damp het vocht tot de helft in of tot het licht stroperig is. Snijd de peren in parten, verwijder het klokhuis en leg de parten peer in de siroop. Verwarm op laag vuur tot de stroop door de peren wordt opgenomen.
3. Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Breng de slagroom aan de kook. Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en laat al roerende oplossen. Voeg de likeur toe. Hak de chocolade in kleine stukjes en schep dit in een schaal. Schenk het warme roommengsel over de chocolade en laat al roerende smelten. Laat in minstens anderhalf uur goed koud worden in de koelkast.
4. Voor serveren afmaken:  Klop de mousse luchtig met de handmixer. Snijd de koekjes in stukjes. Opmaak bord:  Spuit een bodem chocolademousse in de glazen en verdeel er koekjes over. Leg er partjes peer op. Herhaal dit speels tot het glas halfvol is en eindig met glanzende parten peer. Je kunt er nog wat kookvocht overheen druppelen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glaasje  Amaretto bij.

Taart van Minka (Londonski stapici)

Dessert, 10 personen, 1,5 uur (inclusief baktijd)

Ingrediënten

550 gram bloem
1 zakje bakpoeder
4 grotere eieren
Citroenrasp (naar smaak)
250 gram roomboter
22 eetlepels kristalsuiker
3 eetlepels crème fraîche
Abrikozenjam
200 gram gemalen walnoten

Bereiding

1. Als eerste scheid je het eiwit van de dooiers. Doe beide in een aparte mengkom. 
2. Voeg de suiker aan de dooiers toe en mix met een mixer. 
3. Voeg vervolgens de zachte boter en geraspte citroenschil toe en meng nogmaals goed. 
4. Voeg als laatste de bloem gemengd met de bakpoeder toe en kneed het tot deeg. 
5. Verdeel het deeg gelijkmatig op het bakpapier. 
6. Plaatst het deeg in een voorverwarmde oven op 180 graden om ongeveer 10 minuten te bakken. 
7. Maak de vulling en topping. Voeg een snufje zout toe aan de eiwitten en mix met een mixer, voeg geleidelijk de suiker toe. Mix het tot alle suiker is opgelost en je een dikke en glanzende substantie krijgt. 
8. Voeg vervolgens de gemalen walnoten toe en met het voorzichtig met een spatel. 
9. Als er ongeveer 10 minuten zijn verstreken, haal je het deeg uit de oven en verlaag je de temperatuur naar 160 graden. 
10. Verdeel nu gelijkmatig de abrikozenjam over de bodem. 
11. Als laatste verdeel je het eiwitschuim over de jam, doe dit voorzichtig met een spatel. 
12. Zet de cake terug in de oven om nog eens 15-20 minuten op 160 graden te bakken. Het wordt op deze temperatuur zowel gebakken als een beetje gedroogd omdat de temperatuur niet hoog is. Als de cake lichtbruin kleurt, is hij klaar.
13. Laat de cake afkoelen, en snijd hem in repen als hij nog lauw is!

Wijn-spijs

Wij dronken er een dessertwijn bij van gros en petit manseng uit de Sud-Ouest.

Bruschetta met tomatensalsa 

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
1 ciabatta
2 grote rijpe vleestomaten
Peper
Olijfolie
Verse basilicum

Bereiding

1. Snijd het brood in stukken en rooster de broodjes in een koekenpan of in een toaster.
2. Rasp de tomaten met een grove rasp. Laat ze daarna uitlekken in een zeef.
3. Verdeel de tomatensalsa over de broodjes.
4. Strooi er peper, olie en basilicumblaadjes over.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas chianti classico bij.

Bloemkool uit de tajine

Vier personen, vega, één uur bereiding.

Tajine gedurende een half uur in koud water weken voor gebruik.

Ingrediënten
Een bloemkool
Teentje knoflook
Twee uitjes
Blikje tomatenblokjes
Twee verse tomaten
Zes grote dadels
Flinke hand gedroogde abrikozen
Bosje koriander
Peper
Zout
Komijnzaad
Garam masala (naar smaak)
Haloumi 225 gram
Couscous

Bereiding

1. Maak de tajine droog. Zet hem op het vuur op een vlamverdeler. Verhit wat boter en olie.
2. Snijd de uien en knoflook fijn.
3. Kneus het komijnzaad in een vijzel.
4. Bak het uitje, voeg knoflook en komijnzaad toe en laat het kleuren.
5. Snijd de bloemkool in roosjes en voeg ze toe, samen met de garam masala, peper en zout.
6. Snijd de dadels, tomaten en abrikozen in stukjes en voeg ze toe.
7. Voeg de tomaten uit het blik ook toe.
8. Voeg zoveel water toe dat de bloemkool onder staat. Laat jet geheel sudderen tot de bloemkool gaar is (ong 20 min)
9. Snijd de haloumi in stukjes en bak ze in een koekenpan tot ze kleuren. Leg ze even apart.
10. Bereid de couscous zoals op de verpakking staat.
11. Doe de couscous op een bord, schep het bloemkool gerecht erop. 
12. Garneer met haloumi en koriander.

Wijn-spijs

Wij dronken er een pinot gris uit de Elzas bij.

Carpaccio van biet

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
2 bosuitjes
2 grote gekookte bieten
100 gram geschaafde Parmezaanse kaas
1 theelepel mosterd
Sap en rasp van één sinaasappel
Enkele eetlepels olijfolie
Zout en versgemalen peper

Bereiding

1. Schaaf de gekookte biet in flinterdunne plakjes.
2. Maak dressing van olie, mosterd, sinaasappelsap, sinaasappelrasp en breng op smaak met zout en peper.
3. Verdeel biet over vier borden en verdeel groen van gesneden bosuitjes erover.
4. Besprenkel met de dressing en schaaf Parmezaanse kaas erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Valpolicella classico bij.

Daslookpesto

Vier personen, vegetarisch, 15 minuten

Ingrediënten

Twee handenvol daslookblaadjes
Teentje knoflook
Handvol geroosterde pijnboompitten
Handvol pardano
Vier eetlepels extra vierge olijfolie
Beetje gemalen peperkorrels
Geroosterd brood (bijvoorbeeld gesneden ciabatta)

Als je geen daslook kunt krijgen, kan het ook met basilicum.

Bereiding

1. Doe alle ingrediënten (m.u.v. het brood) in de staafmixer en maak er een smeuïge pasta van.
2. Rooster het brood en smeer de pesto op de broodjes.

Wijn-spijs

Lekker op de borrelplank met een mousserende wijn.

Foie green, (vega ‘foie gras’)

Vier personen, voorgerecht, vega, 1 uur bereiding (wel cashewnoten enkele uren vooraf weken en foie green twee uur in koelkast)

Ingrediënten
100 gr ongebrande cashewnoten
100 gr kokosolie
100 gr champignons in plakjes
150 gr knolselderij in blokjes
2 teentjes fijngehakte knoflook
2 theelepels misopasta
100 ml slagroom
1 eetlepel sojasaus
1 theelepel honing
20 gr truffeltapenade
2 eetlepels balsamico
100 gram frambozen
4 sneetjes wit casinobrood
bakje tuinkers

Bereiding

1. Week de cashewnoten enkele uren in water en laat uitlekken.
2. Verhit helft van kokosolie en bak champignons en knolselderij minuut of tien, voeg knoflook en miso nog minuut mee, blijf roeren. Voeg slagroom toe en laat minuut of tien zachtjes sudderen, tot knolselderij zacht is. 
3. Voeg cashewnoten, rest van kokosolie, sojasaus en honing toe en pureer het tot fijne puree in blender of met staafmixer. Roer daarna truffeltapenade erdoor en breng op smaak met zout en peper.
4. Bekleed kleine cakevorm of rechthoekig bakje met vershoudfolie en zet het geheel minimaal twee uur in ijskoude koelkast om op te stijven.
5. Pureer helft van de frambozen met balsamico met staafmixer.
6. Rooster vier sneetjes brood zonder korst in koekenpan tot ze lekker krokant zijn. Snijd ze doormidden.
7. Snijd acht plakken van de foie green, garneer met framboos-balsamicomengsel, frambozen en tuinkers.

Wijn-spijs

Wij dronken er een greco di Tufo en een spatburgunder bij.

Frisse spinazietaart met citroenrasp

Vier personen, vega, 1 uur (voor)bereiding

Ingrediënten
100 gr pijnboompitten (geroosterd)
400 gr verse spinazie (gewassen!)
300 gr feta kaas
50 gr geraspte kaas (jong belegen)
5 eieren
1 citroen
1 el gedroogde oregano
250 gr bladerdeeg (uit de diepvries, ongeveer 6 vellen)
Nootmuskaat
Olijfolie
Paneermeel

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden/
2. Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan. Af en toe omroeren zodat ze niet verbranden.
3. Doe 5 eieren in een mengkom en kruimel er 300 g feta bij. Voeg tevens de 50 g geraspte kaas toe.
4. Voeg een beetje peper, een eetlepel oregano, de geraspte schil van een citroen en een scheutje olijfolie toe. Voeg de pijnboompitjes (wanneer deze geroosterd zijn!) ook toe. Meng het geheel goed om.
5. Doe nu in een andere (grote) pan wat olijfolie en voeg de helft van de spinazie toe. Roer het voorzichtig door (druk indien nodig wat aan) en wanneer de spinazie begint te slinken kun je de rest van spinazie langzaam toevoegen. Houd de spinazie wel wat knapperig.
6. Meng spinazie en eimengsel.
7. Neem een ronde bakvorm, leg bakpapier op de bodem en vet de randen in. Bekleed de bakvorm met bladerdeeg. Strooi evt wat paneermeel op de bodem. 
8. Giet er nu het spinazie-eimengsel in en verdeel het goed. 
9. Zet de bakvorm midden in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 25 minuten op 180 graden. Mocht de spinazietaart nog niet goudkleurig en krokant zijn, bak hem dan wat langer!

Wijn-spijs

Wij dronken er een heerlijke gruner veltliner bij.

Gazpacho met gegrilde paprika

Vier personen, vegetarisch, 20 minuten bereidingstijd, 2 uur wachttijd 

Ingrediënten

3 sneetjes boule beurre
2 tenen knoflook
2 theelepels gemalen komijn
4 eetlepels olijfolie
½ komkommer
1 groene paprika
1 gesnipperde ui
2 pakjes tomato fritto à 350 gram
1 potje gegrilde paprika à 300 gram
2 eetlepels rode wijnazijn
Scheutje tabasco

Bereiding

1. Haal korstjes van boule beurre, schil komkommer, snipper ui en de helft van de paprika, doe samen met overige ingrediënten in schaal.
2. Pureer met staafmixer tot soep.
3. Laat de soep 2 uur opstijven in koelkast.
4. Garneer met (andere helft van) gesnipperde paprika.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland bij.

Gebakken paddenstoelen met ricotta

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten

12 grote kastanjechampignons
100 gram ricotta
Geraspte schil van een citroen
1 Spaanse peper
Zout en peper
Handvol geraspte Parma kaas
Flinke scheut olijfolie
Handvol rucola
Verse of gedroogde oregano

Bereiding

1. Verwarm de oven op 220 graden.
2. Haal steeltjes uit champignons en schud ze met flinke scheut olijfolie en wat zout en peper om in kom.
3. Meng ricotta met citroen, helft van Parma kaas, zeer fijn gesneden halve Spaanse peper en oregano.
4. Vul champignons met ricottamengsel, doe er de andere helft van de Parma kaas over en bak ze in 15 minuten goudbruin in de oven.
5. Serveer met wat rucola erover heen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas mousserende witte wijn bij (brut).

Gebrande perzik met tomaat en burrata

Vier personen, vega. 20 minuten

Ingrediënten

Pond rijpe tomaten
Twee rijpe perziken
Bosje basilicum
Scheut Balsamico-azijn en goede olijfolie
Verse peper                                                                                                                                                200 gram burrata 

Bereiding

1. Snijd de perziken met schil en bak ze in grillpan kort aan.
2. Verwijder de binnenkant van de tomaten en snijd de rest in lengte in stukken.
3. Maak de borden op met burrata, tomaat perzik en basilicum.
4. Strooi er verse peper over en een scheut balsamico en olijfolie.

Wijn-spijs

Wij dronken er rose bij.

Gefrituurde prei met daslookpesto

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten

Ingrediënten

Vier stelen prei
1 citroen
2 teentjes knoflook
Bakje basilicum
Handvol geraspte parmakaas
Handvol geroosterde pijnboompitten
Flinke schuit extra vierge olijfolie
Beetje peper
Zonnebloemolie om te frituren

Bereiding

1. Haal de buitenste bladeren van de prei en snijd de binnenkant in hele dunne reepjes van zo’n 15 cm.
2. Maak met staafmixer pesto van basilicumblaadjes, olijfolie, geroosterde pijnboompitten, knoflook, peper en geraspte kaas.
3. Doe een flinke laag olie in een pan met dikke bodem, controleer of olie zo’n 180 graden is. (Geen thermometer? Gooi er dan stukje brood is, begint dit meteen te ‘sissen’, dan is de olie op temperatuur.) Frituur de preireepjes tot ze krokant en héél licht bruin zijn.
4. Leg de gefrituurde prei eerst ff op keukenrol-papier om uit te laten te lekken. Verdeel vervolgens over vier borden, doe er de pesto op en maak af met geraspte citroen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas cremant de Bourgogne bij.

Gevulde aubergine met romesco

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten

Ingrediënten

Twee rode paprika’s
Vier aubergines
Handvol blanke amandelen en handvol hazelnoten
Vier tenen knoflook
Rode wijn azijn
Extra vierge olijfolie
Handjevol geraspte oude kaas of parmezaan
Klein blikje tomatenpuree’
Gerookte paprikapoeder
Handje panko of paneermeel

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Schil aubergines, snijd ze in dunne plakken, doe er olijfolie en zout op en rooster ze een minuut of twintig in de oven. Eventueel langer, ze moeten lekker gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen.
3. Rooster hazelnoten en amandelen tot ze lichtbruin zijn.
4. Verwijder zaadlijsten en steel van paprika, snij ze in stukken en bak ze kwartiertje in olijfolie met gerookt paprikapoeder.
5. Doe gebakken paprika’s, geplette teentjes knoflook, tomatenpuree, geroosterde amandelen en hazelnoten, scheutje rode wijnazijn, flinke scheut extra vierge olijfolie, geraspte kaas en panko/paneermeel in kom. Maak er met behulp van staafmixer smeuïge pasta (= romesco) van.
6. Haal aubergineplakken uit de oven, smeer de aubergineplakken flink met romesco in. Rol ze op, saté-prikker erdoor en zet ze nog minuut of tien in de hete oven.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Montepulciano d’Abruzzen bij.

Gougères / kaassoezen

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten

Ingrediënten

50 gram boter
75 gram bloem
75 gram geraspte Comté
1,5 dl water
2 eieren
2 eetlepels fijngeknipte bieslook of salieblaadjes
Verse nootmuskaat
Peper
Zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
3. Breng in een steelpan het water met de boter en een snuf zout aan de kook. Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot de het deeg als een bal loskomt van de pan. Dat vergt hooguit een paar minuten. Haal de pan van het vuur. Laat het deeg een paar minuten afkoelen. Roer een voor een de eieren door het deeg. Roer flink.
4. Houd twee eetlepels geraspte kaas achter. Voeg als de eieren zijn opgenomen rest van de geraspte kaas toe. Roer de fijngeknipte kruiden door het deeg. Breng verder op smaak met peper, nootmuskaat en zout.
5. Maak met behulp van twee eetlepels quenelles van het deeg. Leg ze op de met bakpapier beklede bakplaat. Zorg voor wat ruimte tussen de quenelles, ze gaan nog rijzen. Bestrooi de quenelles met de achtergehouden geraspte kaas.
6. Bak in 20 à 25 minuten de gougères goudbruin.

Wijn-spijs

Lekker met een friszure witte wijn, klassieker met Chablis of Champagne

Kastanjesoep

Vier personen, vegetarisch, 25 minuten

Ingrediënten

Olijfolie
15 gram boter
1 ui
Scheutje witte wijn of sherry
Enkele blaadjes salie
Teentje knoflook
1 liter groentebouillon
400 gram gekookte, gepelde tamme kastanjes (Sligro of EKO Plaza)
Snufje zout

Bereiding

1. Fruit ui en knoflook in boter en olie tot de ui glazig is.
2. Schenk bouillon, scheutje wijn/sherry, zout en peper en kastanjes erbij (één kastanje bewaren), 15 minuten zachtjes laten koken.
3. Met staafmixer pureren. 
4. Fijngesneden salie even aanbakken.
5. Achtergehouden kastanje in kleine stukje snijden.
6. In kommen opdienen, kastanje en salie erover strooien, flinke draai met de pepermolen.

Wijn-spijs

Lekker met een rode Rhonewijn.

Lentestampotje met knolselderijspek en vegetarische gehaktbal

Vier personen, vegetarisch, 1,5 uur

Ingrediënten stamppot

500 gram aardappels
250 gram tuin-erwtjes
Handvol postelein (of sla van tuinkers)
Handvol geraspte citroenschil
Beetje boter en melk, peper en zout

Vegetarisch spek

Kwart knolselderij
Schepje miso
Scheut olijfolie
Scheut ketjap
Twee teentjes knoflook

Vegetarische gehaktbal

100 gram rode linzen
100 gram bruine linzen (blikje)
3 geraspte uien
2 geraspte teentjes knoflook
50 gram boter
Kaneel, nootmuskaat en kruidnagelpoeder (1/2 theelepel)
Zakje panko en/of paneermeel
Handvol gesneden peterselie

Jus bij gehaktbal
½ flesje bokbier
2 eetlepels appelstroop
2 plakjes ontbijtkoek

Bereiding

1. Kook de geschilde aardappelen net gaar, voeg op het laatst de net beetgare tuinerwtjes toe met citroenrasp, zout en peper en wat boter en melk. Maak er een stamppot van en warm op als de rest ook klaar is.
2. Haal uit de knolselderij met een dunschiller 16 reepjes, ter grootte van ontbijtspek en marineer deze 30 minuten in de miso, geraspte knoflook, ketjap en olijfolie.
3. Doe de net gare rode linzen, de bruine linzen, 3 kort gebakken geraspte uien (met knoflook), kaneel, nootmuskaat en kruidnagelpoeder in een kom en pureer het geheel met een staafmixer. Roer er panko door totdat het een stevige massa is waar je vier ballen van draait.
4. Smelt boter, voeg ½ flesje bokbier toe met appelstroop en peperkoek en kook dit op laag vuur in.
5. Warm stamppot op, bak knolselderij en gehaktballen een minuut of acht. Serveer stamppot met knolselderijreepjes erop en bal met saus ernaast, bestrooi bal met peterselie.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas chardonnay bij.

Lasagne met groene asperges en pesto

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten 

Ingrediënten

8 lasagnavellen verse lasagna
24 groene asperges
Zakje pijnboompitten
250 gram geraspte pardano
Flinke bos basilicum
Scheut extra virgine olijfolie
Beetje peper

Bereiding

1. Zet de groene asperges met wat olijfolie en peper/zout minuut of 20 in de oven op 180 graden (moeten beetje knapperig blijven).
2. Kook de verse lasagnavellen beetgaar.
3. Maak intussen met staafmixer pesto van basilicum, geroosterde pijnboompitten, helft van de pardano, olijfolie en wat peper.
4. Maak vier warme ‘torenjes’ van twee lasagnavellen per ‘torentje’: vel, drie asperges, pesto, vel drie asperges pesto, met bovenop rest van geraspte pardano.

Wijn-spijs

We dronken er een witte malvasia uit Friuli bij.

Melanzane

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten voorbereiden, 45 minuten in de oven

Ingrediënten

Olijfolie om in te bakken
3 tenen knoflook
800 gram gepelde tomaten uit blik
1 eetlepel suiker
Zout en peper
200 ml bier
100 gram bloem
2 eieren
Zonnebloemolie om in te frituren
4 grote aubergines
2 bosjes basilicum
300 gram buffelmozzarella
100 gram Parmezaanse kaas

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 graden
2. Verhit olijfolie in een pon, bak de knoflook en voeg de tomaten, zout, peper en suiker toe.
3. Laat inkoken tot de helft en zet de staafmixer erop.
4. Zet een pan zonnebloemolie op, verhit tot 180 graden
5. Schil de aubergines in plakken van 1 cm dik, leg ze 20 minuten op keukenpapier en dep ze droog. Strooi er zout op
6. Maak een beslag van eieren, bloem en bier. Bedek de aubergines ermee.
7. Frituur ze in de olie tot ze zacht en goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
8. Rasp de Parmezaanse kaas.
9. Neem ovenschaal, maak laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en gescheurde mozzarella. Eindig met aubergine en Parmezaanse kaas.
10. Bak de melanzane 30 minuten in de hete oven.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Nero d’Avola uit Sicilië bij.

Paddenstoelenrisotto

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten, uur wachttijd porcini

Ingrediënten

300 gr risotto rijst
75 gr geraspte Parmezaanse kaas
150 ml droge witte of rode wijn
1 liter water
1 blokje groentebouillon
1 uitje
1 teentje knoflook
500 gr paddenstoelen en kastanjechampignons
Handje gedroogde porcini
Fijngesneden tijm
Handje walnoten
2 eetlepels truffeltapenade
Truffelolie
Handje rucola

Bereiding

1. Doe de gedroogde porcini in wat water en laat het een uurtje weken.
2. Los het bouillonblokje op in een pan met 1 liter heet water en houd het warm. 
3. Snipper het uitje en de knoflook fijn en fruit deze in een pan met een beetje truffelolie.
4. Knijp de porcini’s uit en snijdt ze in kleine stukje, bewaar het vocht.
5. Voeg de risottorijst toe aan de ui en knoflook en bak een paar minuten mee. Blus af met de wijn en porcinivocht en laat de risottorijst dit opnemen. Zodra dit gebeurd is, voeg je een soeplepel warme bouillon toe. Laat dit ook opnemen en roer af en toe door. Herhaal dit nog een paar keer tot de risotto ca. 25 minuten in totaal zachtjes heeft gekookt. 
6. Snijd ondertussen de paddenstoelen in plakjes en bak in een koekenpan samen met de fijngesneden porcini met een beetje boter of margarine tot ze iets geslonken zijn. 
7. Proef of de risotto gaar is, hij mag nog een kleine bite hebben van binnen. Voeg de gebakken paddenstoelen, de fijngesneden tijm en de truffeltapenade toe en schep alles door elkaar. 
8. Serveer de paddenstoelen risotto met wat grof gehakte walnoten, pardanokaas en een handvol rucola.

Wijn-spijs

Een glas Barbera of Blaufrankisch past hier goed bij.

Paddenstoelentaartje met comté

Vier personen, half uur voorbereiden, vegetarisch, 45 minuten in de oven

Ingrediënten

Deeg

200 g tarwebloem
1 tl zout
100 g ongezouten roomboter (koud)
1 middelgroot ei
1 el koud water

Vulling

600 gram gemengde paddenstoelen
Uitje
Enkele teentjes knoflook
100 gram Comté
100 gram boter
Handjevol porcini
Bosje marjoraan of peterselie en munt
Peper en zout

Bereiding

1. Zeef de bloem en het zout boven een kom en doe in de keukenmachine (of mixer met deeghaken). Snijd de boter in stukjes en voeg toe. Maal in 1 min. tot een kruimelig deeg. Laat de motor draaien en voeg het ei en het water toe. Laat draaien tot een samenhangend deeg ontstaat. Voeg indien nodig nog dezelfde hoeveelheid water toe; te droog deeg laat zich slecht uitrollen.
2. Haal het deeg uit de kom en kneed kort met je handen tot een bal. Kneed zo kort mogelijk; door de warmte van je handen kan de boter smelten en wordt de bodem minder knapperig. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat 30 min. in de koelkast rusten.
3. Bak ui met knoflook en paddenstoelen tot vocht eruit is. Week porcini even, knijp uit en bak mee. Meng geraspte Comté en kruiden er op het laatst door
4. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Bestuif de deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van ø 24 cm. Vet de vorm in. Bekleed de quichevorm met het deeg. Prik met een vork gaatjes in de bodem zodat de bodem zo min mogelijk rijst. 
5. Vul de vorm met paddenstoelen/kaas/kruidenmengsel en zet de taart zo’n drie kwartier in de oven.

Wijn-spijs

Een Cotes du Rhone blend past hier goed bij.

Pasta met beurre noisette, miso en salie

Vier personen, vegetarisch, voorbereiding 30 minuten

Ingrediënten
250 g pasta, schelpjes of orecchiette
75 gram gezouten roomboter
50 ml olijfolie
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 el witte miso
1 tl gedroogde chilipeper
1/2 tl elk: komijn, gerookte paprika, zoete paprika, cayennepeper
Een flinke bos salie
zeezout + zwarte peper
geraspte pardano
30 g panko, broodkruimels
40 g walnoten, fijngehakt

Bereiding

1. Maak beurre noisette door gezouten roomboter te verhitten. Blijf roeren en roeren tot de boter bruin kleurt en een nootachtige geur krijgt. Laat de boter afkoelen.
2. Voor de broodkruimels: Verhit een grote koekenpan op matig vuur en voeg olijfolie toe. Bak de knoflook kort en voeg de panko en walnoten toe, bak al roerend gedurende 4 minuten tot alles geroosterd en goudbruin is. Doe er een deel van de salie erbij en bak deze nog 1-2 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Haal uit de pan en leg op een bord.
3. Kook de pasta beetgaar in gezouten water. Giet af en behoud 1/4 kopje van het kookwater.
4. Voeg miso, gedroogde chilipeper, salieblaadjes en de kruiden toe aan de beurre noisette en doe er het kookwater bij. Roer her door de pasta.
5. Serveer onmiddellijk met salie-broodkruimels, pardano en wat extra salie.

Wijn-spijs

Wij dronken er een pinot noir uit Nieuw-Zeeland bij.

Paprika-tomaten-komkommertartaar met sinaasappel

Vier personen, voorgerecht, 30 minuten 

Ingrediënten

3 gele paprika’s
1 sinaasappel
8 pomodori-tomaten
half bosje platte peterselie
knoflookolie
1 komkommer
witte wijnazijn
honing
vier sneetjes gegrild ciabattabrood
2 eetlepels olijven-tapanade
olijfolie
vier ringvormen (of evt kopjes)

Bereiding

1. Verwijder zaadlijsten van paprika’s, snijd in stukje en bak stukjes zachtjes 20 minuten in pan, pureer met staafmixer met rasp van halve sinaasappel en sinaasappel en bewaar dit in de koelkast.
2. Schil tomaten, snij ze in vieren en verwijder binnenkant. Snijd peterselieblaadjes fijn. Vul ringvorm met stuk tomaat, knoflookolie, peterselie, zeezout en peper. Maak zo wat laagjes tot je tartaartje hebt, zet dit met ring in de koelkast.
3. Schil en snijd komkommer in blokjes. Bestrooi met peper, zeezout, witte wijnazijn en honing. Laat even marineren.
4. Gril vier sneetjes ciabatta.
5. Zet tomatentartaar in het midden, gele paprika er omheen, komkommer en resterende olie er omheen. Ciabatta met olijven-tapenade er op.

Wijn-spijs

Wij dronken er een stevige rosé bij.

Pastinaaksoep

Vier personen, vega, 40 minuten

Ingrediënten
Twee pastinaken
Een grote wortel
Een ui
Twee teentjes knoflook
Beetje boter en olijfolie
Enkele takjes tijm
Een goudrenet
0,75 liter groentebouillon
Handjevol geroosterde, gesnipperde amandelen
Eetlepel appelstroop
Beetje peper en zout

Bereiding

1. Pel ui en knoflook, ris blaadjes van tijm en bak deze tien minuten.
2. Maak pastinaak, wortel en appel schoon en snijd deze in stukken.
3. Doe pastinaak, wortel en appel bij ui en laat acht minuten meebakken
4. Doe warme bouillon erbij en kook twintig minuten op laag vuur.
5. Pureren, geroosterde amandelen met sliertje appelstroop er over heen…klaar!

Wijn-spijs

We dronken er een glas viognier bij.

Pittige pompoensoep 

Vier personen, vega, 45 minuten

Ingrediënten
1 flespompompoen
Olijfolie
Theelepel gemalen komijnzaad
Theelepel gemalen korianderzaad
Theelepel massala
Theelepel kerriepoeder
Chilivlokken
2 uien
5 teentjes knoflook
2 tomaten
Selderijblad
Liter kruidenbouillon
Zout en evt. peper
Voor de topping: volle griekse yoghurt, crunchy uitjes, pompoenpitten

Bereiding

1. Zet oven op 200 graden
2. Snijd pompoen in stukken, zonder zaadjes, maar met schil. Hussel stukken door olijfolie met chilivlokken, komijn, koriander, massala en (niet te zuinig). Zet 20 minuten in de oven.
3. Bak ui en knoflook langzaam gaar, voeg tomatenblokjes en gesneden selderijblad toe.
4. Voeg pompoen, bouillon en kerrie bij uien-knoflookmengsel en laat 5 minuten koken.
5. Zet staafmixer erop en breng evt. op smaak met zout en peper.
6. Maak af met topping.

Wijn-spijs

We dronken er pinot gris uit de Elzas bij.

Ravioli van koolrabi en beurre noisette

Vier personen, vegetarisch, 30 minuten bereidingstijd, 90 minuten oven

Ingrediënten

Een koolrabi
Een kleine knolselderij
Handvol venkelzaad
Bosje tijm
Bosje rozemarijn
Scheut olijfolie
Scheutje melk
Half pakje boter
Handvol hazelnoten
110 gram fijngesneden boerenkool
Snuf zout
Beetje melk
Een citroen

Bereiding

1. Snij de koolrabi in dunne schijfjes in de mandoline.
2. Knolselderij schillen, insmeren met boter, venkelzaad. Met tijm en rozemarijn in aluminiumfolie pakken en 1,5 uur in de oven zetten. Daarna pureren met wat melk en boter.
3. Boerenkool in over met wat olijfolie en zout krokant laten worden (bijblijven, gaar vrij snel).
4. Hazelnoten roosteren en grof snipperen.
5. 15 minuten voor serveren koolrabi en citroensap en olie in kommetje laten ‘garen’.
6. Beurre noisette maken (even googelen, betekent boter in steelpannetje opwarmen tot deze niet meer schuimt, goed roeren en als hij bruin wordt en naar noten/caramel ruikt van het vuur halen).
7. Koolrabi als ravioli vullen met knolselderijpuree. Garneer met beure noisette, boerenkool en hazelnoot.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Zuid- Franse witte wijn bij (o.a grenache blanc en viognier).

Salade stoofpeer met rode ui

Vier personen, vega, 45 minuten voorbereiding (waarvan 15 minuten dag van tevoren)

Ingrediënten

Twee rode uien
Vier stoofperen
Fles rode (goedkope) wijn
Kaneelstokje
Bruine suiker
Balsamico
Olijfolie
Glaasje port
Sinasappel
Handje rucola
Handje geraspte pardano

Bereiding

1. Snijd (dag van tevoren) de rode ui in hele kleine stukjes en smoor deze met schepje suiker, balsamico en glaasje port op heel zacht pitje gaar. Bewaar in de koelkast.
2. Schil de stoofperen (steeltje laten zitten) en laat ze (max uurtje) garen, evt. korter, ze moeten nog enige stevigheid hebben. Kopje van het kookvocht bewaren!! Laat ze afkoelen en snijd ze met mandoline of dunschiller in hele dunne plakjes.
3. Maak dressing van olijfolie, half kopje kookvocht, balsamico, zout en peper.
4. Maak  borden op: laagje stoofpeer, laagje ui, dressing, pardano en wat rucola.

Wijn-spijs

Lekker met een kruidige rose.

Schorseneer met bloemkool en oesterzwam

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten voorbereiding

Ingrediënten

300 gram schorseneren
Twee oesterzwammen (of een koningsboleet)
100 gram gezouten boter
200 gram bloemkool
Scheut truffelolie

Voor de salsa van eekhoorntjesbrood

50 gram gesnipperde sjalot (gebakken)
50 gram drooggebakken kastanjechampignons
50 gram gedroogd (en even geweekt) eekhoorntjesbrood
50 gram zonnebloemolie
Scheutje witte wijn azijn
Beetje peper en zout

Bereiding

1. Meng met de keukenmachine of blender de sjalot, champignons, het eekhoorntjesbrood met de olie en zijn tot een smeuïge massa, breng op smaak met zout en peper.
2. Bewaar één schorseneer, kook de (geschilde) rest in stukken net gaar met wat zout.
3. Snij met de dunschiller de overgebleven geschilde schorseneer in dunne repen en frituur deze krokant op 150 graden. Bestrooi met zout en zet weg.
4. Snij de oesterzwammen (of boleet) in plakken en bestrijk ze met wat olie en zout grille of bak ze even.
5. Verhit de boter tot deze naar noot gaat ruiken (beurre noisette) en bak hier de bloemkoolroosjes in.
6. Bak in een ander pannetje de stukje schorseneer en voeg wat bruine boter toe.
7. Schep een lepel salsa op de borden, leg de bloemkoolroosjes en de stukjes schorseneer en oesterzwam/boleet erop. Giet er wat beurre noisette overheen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een volle chardonnay bij.

Tartaar van paprika met gefrituurde kappertjes

Vier personen, vegetarisch, 50 minuten

Ingrediënten

Drie paprika’s, rood, geel en groen
Rozemarijn en tijm
Sjalot
Teentje knoflook
Eetlepel kappertjes
Citroenrasp
Scheut olijfolie
Peper en zout
Vier kwartel- of henneneitjes of burrata

Bereiding

1. Verwarm de oven tot 180 graden, grill de paprika’s 20 minuten in een schaal met rozemarijn, tijm en scheut olijfolie.
2. Dep intussen kappertjes droog en  frituur ze tot ze open gaan, laat ze uitlekken en strooi er wat zout overheen.
3. Haal de paprika’s uit de oven, haal met scherp mesje schil en vruchtvlees eraf en snij ze in hele kleine blokjes. Snij half sjalotje en teentje knoflook heel fijn, doe bij paprika. Rasp halve citroen, doe bij paprika, maak af met wat zout en peper en scheut olijfolie.
4. Pocheer eitjes.
5. Verdeel paprikamengsel met steekring over vier borden, leg eitje erop en maak af met kappertjes.

Variatie

In plaats van een gepocheerd ei, kan er burrata op de tartaar.

Wijn-spijs

Wij dronken er een lekker glas rosé bij.

Tomatentartaar

Vier personen, bijgerecht, vega, 20 minuten bereiding (+ half uurtje in koelkast)

Ingrediënten

4 rijpe vleestomaten
1 sjalot
1 bosje peterselie
3 augurken
1 eetlepel kappertjes
1 theelepel worcestersaus
Scheutje tabasco
Theelepel mosterd
1 eetlepel tomatenketchup
10 olijven zonder pit
dl olijfolie extra vierge

Bereiding

1. Snij de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten (de binnenkant) en snijd het vruchtvlees (de buitenkant) in blokjes.
2. Snipper sjalot, peterselieblaadjes, olijven en augurkjes en voeg met kappertjes bij tomatenblokjes.
3. Voeg mosterd, worcestersaus, tabasco, beetje zout olijfolie toe. Roer het geheel voorzichtig door.
4. Maak rondjes van het mengsel met een steekring.

Wijn-spijs

Wij dronken er een rosé bij.

Uiensoep met witte wijn

Vier personen, vegetarisch, 40 minuten bereidingstijd

Ingrediënten

Zes grote uien
Zes teentjes knoflook
Scheut olijfolie
Halve liter groentebouillon
Bosje rozemarijn/tijm
Twee glazen droge witte wijn
Scheutje witte wijnazijn
Vier sneetjes ciabatta
100 gram geraspte oude kaas
Zout en cayennepeper

Bereiding

1. Bak de gesneden uien met de knoflook glazig in twintig minuten met rozemarijn en/of tijm, wat zout en peper.
2. Voeg na twintig minuten de bouillon met witte wijn en azijn toe en laat twintig minuten zachtjes pruttelen.
3. Leg ondertussen vier sneetjes ciabatta met geraspte kaas onder de grill.
4. Serveer de soep in vier diepe borden met gegrilde ciabatta met kaas erop.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas savagnin bij.

Uientaartjes

Vier personen, vegetarisch, 45 minuten bereidingstijd, 25 minuten in de oven

Ingrediënten
Vier grote uien
Bosje rozemarijn en tijm
Zout en peper
Scheutje balsamico
Theelepel bruine basterdsuiker
100 gram geraspte oude kaas
1 ei
100 gram crême fraiche
Vier plakjes bladerdeeg

Bereiding

1. Zet de oven op 180 graden.
2. Bak de fijngesneden uien met fijngesnipperde rozemarijn, tijm, scheut balsamico en theelepel bruine basterdsuiker, zout en peper in twintig minuten gaar.
3. Bekleed muffinvorm met vier plakjes bladerdeeg.
4. Klop crême fraiche met kaas en ei
5. Vul de vier bakjes bladerdeeg met uienmengsel, verdeel crême fraiche mengsel erover en zet een minuut of twintig in de oven. Haal uientaartjes uit vorm en zet ze nog enkele minuten zonder vorm terug.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Wellington vega ‘a la Jasper’

Vier personen, vega, hoofdgerecht, 60 minuten

Ingrediënten

400 gram kastanjechampignons
400 gram spinazie
125 gram gorgonzola (of oude kaas)
Verse tijm
2 rode paprika’s
1 flespompoen
1 winterpeen
1 sjalotje
2 eieren
1 citroen
2 rollen bladerdeeg
Boter
1 kleine baguette
Sneetje brood

400 ml rode wijn
180 m groentefond
100 ongezouten room
2 takjes tijm
2 sjalotjes
2 tenen knoflook
2 laurierbladen

Bereiding

6. Leg de pompoen 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Leg er de laatste tien minuten de (gehalveerde) kastanjechampignons bij.
7. Laat de oven aanstaan, haal pompoen en champignons eruit en snijd de champignons fijn. Bak ze met zout, peper en fijngesneden sjalotje tot het geheel droog is.
8. Bak knoflook, tijm in ruime (wok)pan, voeg spinazie toe met wat zout en peper en citroensap. Voeg kastanjes, geklutst ei, fijngesneden pompoen en broodkruimels toe. (Zorg dat mengsel droog is, evt. afgieten.) en zet vuur af.
9. Snijd de zaadlijsten uit de rode paprika’s en snijd er reepjes van. 
10. Rol deeg uit, leg paprikareepjes erop (niet helemaal tegen de rand, want je gaat vouwen). Maak rol van groenten/kastanje-mengsel, leg deze in bladerdeeg en rol jet geheel op. Besmeer de buitenkant met gesmolten boter en leg de ‘buco’ ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven (let op dat deze niet aanbrandt).
11. Maak rode wijnsaus, bak sjalotjes, knoflook ff aan, voeg wat groentefond, laurierblaadjes, tijm en rode wijn toe. Laat lekker inkoken, verwijder op het laatst tijm en laurier en al roerend room toe. Serveer deze saus naast de vega ossobuco.

Wijn-spijs

Wij dronken er een volle chardonnay bij.

Witlof met romescosaus en geroosterde hazelnoot

Vier personen vega 45 minuten voorbereiding

Ingrediënten

2 rode paprika’s
25 gram amandelen
60 gram blanke amandelen
1 el tomatenpuree
Enkele teentjes knoflook
1 tl rode wijnazijn
1 el panko (of broodkruim)
Enkele theelepels gerookt paprikapoeder
4 stronken witlof
Rasp van een sinaasappel
Enkele eetlepels extra virgine olijfolie
Doosje waterkers

Bereiding

1. Bak de in stukken gesneden paprika’s 15 minuten in olijfolie in koekenpan, bestrooid met gerookt paprikapoeder.
2. Rooster tegelijkertijd amandelen en hazelnoten in droge koekenpan. Houd handjevol hazelnoten apart voor garnering.
3. Smoor door midden gesneden witlof 30 minuten met daarop lekker veel knoflook en sinasappelrasp in pan met deksel.
4. Doe gegaarde paprika met fijn gehakte noten en amandelen, tomatenpuree, panko, rode wijnazijn en nog wat gesneden knoflook en olijfolie in bak. Maal het met de staafmixer tot een smeuïge massa tot romesco.
5. Verdeel romesco op vier borden, twee witlofhelften op ieder bord en strooi gesneden waterkers en nog wat gehakte hazelnoten er over heen.

(Romesco dien je koud op, witlof lauwwarm)

Wijn-spijs

Goeie droge rosé of een Soave.

Aubergine puttanesca

Vier personen, vis, 30 minuten

Ingrediënten

Olijfolie
Chilipepertje
2 ansjovisfilets
1 eetlepel kappertjes
2 tenen geperste knoflook
50 gram kleingesneden kalamataolijven
400 gram tomatenblokjes in blik
150 gram gehalveerde kersttomaatjes
1 theelepel suiker
2 aubergines in plakken van 1 cm
50 gram bloem op bordje
1 geklopt ei
50 gram panko op een bordje
Scheut zonnebloemolie
Bol burrata
handje geraspte parmakaas
Rasp van citroen
Handvol fijngesneden peterselieblaadjes

Bereiding

1. Verhit olijfolie op laag vuur, voer chilipeper, ansjovisfilets, kappertjes, knoflook en olijven toe, laat 5 minuten zachtjes bakken, af en te doorroeren. Voeg kersttomaatjes, blik tomatenblokjes en suiker toe en laat tien minuten pruttelen.
2. Meng peterselieblad met citroenrasp.
3. Verwijder schil van aubergines, snijd ze in dunne plakken, strooi er wat zout over, laat tien minuten staan en dep ze droog. Maak intussen drie bordjes met geklopt ei, bloem en panko. 
4. Haal aubergineplakken door ei en bloem en druk ze in de panko. Bak ze vijf minuten per kant mooi bruin. Indien nodig iets langer, ff bijblijven opdat ze niet aanbakken.
5. Maak borden op: enkele plakken aubergine, tomatensaus, ¼ burratabol, beetje parmakaas en peterselie-citroenmengsel

Wijn-spijs

Wij dronken er een Zweigelt bij.

Blini’s met zalm

Vier personen, vis, 45 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
100 gram bloem
1 ei
150 ml melk
25 gram roomboter
Zout en peper
Bosje dille
Bakje crème fraîche
200 gram gerookte zalm

Bereiding

1. Doe bloem met eidooier in kom (eiwit bewaren), voeg melk en in kleine stukjes gesneden roomboter toe met beetje peper en zout en mix tot glad beslag.
2. Klop eiwit stijf en roer voorzichtig met spatel door beslag.
3. Bak blini’s in plantaardige olie (ongeveer 1 eetlepel beslag per blini) in 1 a 2 minuten per kant licht bruin en laat ze afkoelen.
4. Leg plakje gerookte zalm op blini, en garneer met half theelepeltje crème fraîche en takje dille.

Wijn-spijs

Wij dronken er een chenin blanc uit Zuid-Afrika bij.

Carpaccio van coquilles met grapefruit

Vier personen, vis,  20 minuten

Ingrediënten
8 coquilles
Eetlepel mierikswortel
Eetlepel zure room
1 roze grapefruit
1 limoen scheut olijfolie
Zout en peper
Verse dragon

Bereiding

1. Pers halve grapefruit en limoen en meng met olijfolie en wat zout en peper tot dressing.
2. Snijd coquilles in flinterdunne plakjes en doe mengsel met sap en olijfolie erover, tot coquilles onder staan, bewaar 15 minuten in de koelkast.
3. Meng mierikswortel met zure room.
4. Haal van de andere helft van de grapefruit de vlies van het vruchtvlees, zodat je aantal ‘schone’ stukje grapefruit hebt.
5. Snij de blaadjes van de dragon en hak ze fijn.
6. Maak borden op met coquilles, beetje sap, stukje grapefruit, mierikswortel/room-dressing en bestrooi met dragon en wat gemalen peper.

Wijn-spijs

Wij dronken er een witte Dourowijn bij.

Ceviche van zalm, met mango-kokos-gember

Vier personen, vis,  20 minuten bereidingstijd, 1 uur wachttijd

Ingrediënten
300 gr verse zalmfilet (sashimi kwaliteit)
2 limoenen
1 sinaasappel
1 rijpe kleine of 1/2 grote mango
1/2 rode peper
1 stukje verse gember van 2 cm
200 ml kokosmelk
Zeezout
Versgemalen zwarte peper
Paar takjes waterkers

Bereiding

1. Snijd de zalmfilet in middelgrote blokjes. Rasp de schil van de sinaasappel en pers de limoenen en sinaasappel uit. Marineer de zalmblokjes een uur in het mengsel van de sap en rasp (in de koelkast).
2. Snijd de mango in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak deze daarna heel fijn. Hak de gember net zo fijn. Neem een schaal en meng hierin de kokosmelk, rode peper en gember en breng dit op smaak met peper en zout. 
3. Als de zalm klaar is met marineren, schep je deze uit het citrussap en voeg je de blokjes toe aan het kokosmengsel. Voeg als laatste de mangoblokjes toe en meng ze er goed door.
4. Neem een paar mooie schaaltjes en schep hierin de ceviche (zo min mogelijk vocht mee scheppen). Strooi hier nog een beetje verse zwarte peper over. Voeg een half schijfje sinaasappel en wat kleine takjes waterkers toe ter garnering.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Geroosterde Chinese kool met radijs en ansjovis

Vier personen, bijgerecht, vis, 30 minuten bereiding

Ingrediënten
1 Chinese kool
1 bosje radijs
1 rode ui
1 bosje koriander
1 potje ansjovisfilets
1 theelepel gembersaus
Scheutje tabasco
Theelepel mosterd
1 eetlepel mayonaise
1 limoen, rasp en sap
1 teen knoflook
Olijfolie, zout en peper

Bereiding

1. Verwarm oven voor op 180 graden. Snij de kool in vieren, bestrooi met zout en laat even intrekken.
2. Grill de koolparten in hete grillpan, paar minuten, kool omkeren tot dat alle zijden bruin zijn. Besprenkel met olie en zet de vier parten 20 minuten in voorverwarmde oven.
3. Bak gesneden radijs in minuut of vijf glazig. Snij de rode ui in flinterdunne schijfjes. Snij ansjovis in flinterdunne reepjes.
4. Maak dressing van gembersiroop, mayo, gesnipperde knoflook en citroenrasp en sap. Voeg beetje zout en peper toe.
5. Leg koolparten op de borden, verdeel radijs, ui, ansjovis erover. Besprenkel met de dressing en garneer met koriander.

Wijn-spijs

Wij dronken er een falanghina bij.

Kaassoufflé met zalm en dille

Vier personen, vis, bereidingstijd 45 minuten, 30 minuten oventijd

Ingrediënten

50 gram boter
50 gram bloem
½ liter melk
150 gram geraspte oude kaas
4 eieren, gesplitst in wit en dooier
100 gram zalmsnippers
Bosje dille
Peper

Bereiding

1. Zet de oven op 180 graden.
2. Beboter de soufflevormpjes.
3. Smelt rest van de boter in pan, doe er de bloem bij en blijf roeren
4. Giet er de melk in scheutjes bij en blijf roeren tot er een gladde, gebonden saus ontstaat. Roer kaas erdoor totdat deze volledig gesmolten is.
5. Klop eiwitten stijf.
6. Roer zalmsnippers, vier eidooiers en fijngehakte dille door de saus en voeg wat peper toe.
7. Spatel stijfgeslagen eiwitten door de saus.
8. Vul soufflevormpjes voor tweederde met het soufflémengsel.
9. Zet soufflévormpjes 30 minuten in voorverwarmde oven (let op, ovendeur niet openen, want dan ‘kakt’ soufflé in).

Wijn-spijs

Wij dronken er een pinot gris bij.

Octopus met beurre noisette

Vier personen, vis, 2 uur voorbereiding

Ingrediënten

Eén hele octopus (door visboer schoon laten maken), je hebt 8 tentakels nodig.
Zakje soepgroenten
Fles rode wijn
Twee rode paprika’s
Avocado
250 gram kastanjechampignons
100 gram boter
Enkele sjalotjes en knoflooktenen
Peper, zout, gerookt paprikapoeder
Rasp van een citroen
Eetlepel mosterd
Scheutje azijn
Olijfolie
Eetlepel kappertjes

Bereiding

1. Laat de octopus 1,5 uur zachtjes garen in rode wijn met soepgroenten, knoflook en scheutje azijn (doe er water bij als de octopus niet ‘onder staat’). Verwijder daarna de tentakels en bak deze kort met gerookte paprikapoeder erop.
2. Pof tegelijkertijd 1 uur de paprika’s in de oven in aluminiumfolie met wat olijfolie en peper en zout, doe daarna in afgesloten plastic zak tot ze koud zijn en verwijder de velletjes en de pitten.
3. Bak sjalot met knoflook en champignons zachtjes gaar.
4. Maak beurre noisette, doe er op het laatste fijngesneden sjalot, knoflook, kappertjes, een lepel mosterd en citroenrasp bij.

Opmaak bord

1. Leg met een steekring geroosterde paprika op een bord, vervolgens enkele stukken avocado en verwijder steekring.
2. Leg de gebakken ui/champignons knoflook daarop.
3. Vervolgens twee gebakken tentakels en de beurre noisette. Bestrooi met gerookt paprikapoeder en evt. nog wat zout en peper.

Wijn-spijs

Wij dronken er zweigelt bij.

Peer met ansjovis

Vier personen, vis, 15 minuten bereidingstijd

Ingrediënten

12 ansjovisfilets in het zuur
2 niet al te rijpe peren
2 eetlepels geschaafde Parmezaanse kaas
Sap van halve citroen
Goede olijfolie
Eetlepel gehakte platte peterselie

Bereiding

1. Schil de peren en verdeel plakjes peer over vier borden.
2. Beleg de plakjes peer met drie ansjovisfilets.
3. Besprenkel met citroensap en olijfolie.
4. Leg er Parmezaanse kaas op en verdeel peterselie erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas sauvignon blanc uit Chili bij.

Rösti met paling

Vier personen, vis, 30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Twee grote kruimige aardappels
Beetje bloem
Beetje boter
Zout en peper
Olijfolie
100 gram crême fraiche
Enkele sjalotjes
1 rode, spaanse peper
Paar blaadjes basilicim
1 Granny Smith appel
Stronkje witlof
Enkele radijsjes
100 gram gerookte paling
Beetje citroensap

Bereiding

1. Rasp aardappelen met schil en meng er wat gesmolten boter, lepeltje bloem en zout en peper door. Maak er een mooi rondje van, 1 cm dik. Bak in tien minuten krokant.
2. Meng crême fraiche met zeer fijngesneden sjalotjes, fijngesnipperde halve Spaanse peper, beetje citroensap en zeer fijn gesneden basilicumblaadjes.
3. Beleg de röstirondjes met het crême fraiche-mengsel en drapeer er reepjes paling, reepjes witlof en appel en fijngesneden radijs op. Maak af met wat peper uit de molen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas gruner veltliner bij.

Sardine-courgette-fetataart

Vier personen, hoofdgerecht, 30 minuten + 30 à 40 minuten oven

Ingrediënten

10 vellen filodeeg
2 courgettes in blokjes gesneden mét schil
2 blikjes sardientjes in olie
150 gram feta in blokjes gesneden
3 à 4 bosuitjes in ringetjes gesneden
1 teen knoflook
2 losgeklopte eieren
beetje gesmolten roomboter
olijfolie
wat tijm en oregano gedroogd, peper en zout
lage taartvorm (vlaaimodel) en bakpapier

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Smoor courgettes-blokjes, bosuitjes, knoflook en laat vocht verdampen. Zet warmtebron uit en voeg feta, kruiden en wat peper en zout toe. Schep alles luchtig door elkaar Giet overtollig vocht af.
3. Bekleed bodem en zijkant van taartvorm met bakpapier. Bekleed vervolgens bodem en zijkant met filodeeg en laat vellen ruim (cm of tien) over de rand vallen. Kwast/smeer gesmolten roomboter over filodeeg-bodem.
4. Schep taartvulling erin, leg stukken sardien op vulling. Leg één vel filodeeg in het midden op de vulling en klap de rest van het deeg er overheen (taart heeft dus óók aan bovenkant deeg.). Besmeer ook bovenkant van taart met gesmolten roomboter.
5. Zet taart 30 à 40 minuten in voorverwarmde oven. Hou de taart af en toe in de gaten. (Als bovenkant wél mooi bruin is, maar onderkant niet, dan kun je taart uit vorm halen (omkeren) en nog minuut of tien andersom in de oven zetten.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Albarino bij.

Sardine-tartaar met rozijnen

Vier personen, 30 minuten, vis

Ingrediënten

Twee blikjes sardines in olie
Twee handjes rozijnen
Twee handjes gesneden muntblaadjes
20 druiven
Scheut balsacimo en scheut olijfolie
Peper en zout

Bereiding

1. Pel de druiven en leg ze in balsamico met scheut olijfolie
2. Giet de olie van de sardines bij de rozijnen, laat even inweken.
3. Snij de muntblaadjes fijn.
4. Prak sardines met rozijnen en olie en helft van de munt en wat zout en peper door elkaar.
5. Maak met een steekring vier mooie rondjes van de sardines op vier borden, garneer met de druiven en strooi de rest van de munt erover.

Wijn-spijs

Wij dronken er een droge muscat bij.

Spaghetti met paling en parmakaas

Vier personen, vis, 30 minuten bereidingstijd

Ingrediënten

500 gram spaghetti
Olijfolie
2 gesnipperde sjalotjes
Teentje knoflook
Scheut prosecco
2 jonge preien, schoon en in ringetjes
4 rijpe tomaten in blokjes
250 gram palingfilet
Enkele handen geraspte parmakaas
2 limoenen in partjes
Bosje peterselie

Bereiding

1. Kook de spaghetti net niet gaar, afspoelen onder koud water en uit laten lekken.
2. Fruit knoflook en sjalotjes in olijfolie.
3. Voeg spaghetti toe met scheut prosecco, laat even warm worden in de pan.
4. Voeg prei, paling, tomaat en peterselie toe en roer om.
5. Serveer met parmakaas en partjes citroen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Soave bij.

St-Jacobsschelpen in vin jaune

Half uurtje voorbereiding, vis, vier personen

Ingrediënten

8 St-Jacobsschelpen
4 sjalotjes
20 gram boter
15 cl room
1 dl vin jaune of manzanilla sherry
Bosje bieslook
Zout en peper

Bereiding

1. Snijd sjalotjes fijn en leg ze in warme vin jaune/sherry.
2. Gaar ze tien minuten en voeg room toe.
3. Haal pan van vuur en voeg 20 gram boter toe. Houd warm.
4. Bak de sint Jacobsschelpen drie minuten in een klontje boter 
5. Leg de schelpen op een bord, giet de saus erover en garneer met fijngesneden bieslook.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas vin jaune bij. Manzanilla sherry kan ook.

Vissoep van Erik

Vier personen, vis, 30 minuten

Ingrediënten

Olijfolie
2 uien
Teentje knoflook
Blikje tomatenpuree
1 liter visbouillon
Schorpioenvis of hele roodbaars (zonder ingewanden)
Snufje zout en peper
Garnalen/gamba’s of andere kleine zeevruchten naar keuze
Dille of salie

Bereiding

1. Laat de hele vis (zonder ingewanden) 20 minuten koken in visbouillon.
2. Haal de vis uit de bouillon en haal het vlees eraf, doe het terug in de bouillon.
3. Fruit ui en knoflook met tomatenpuree in oter en olie tot de ui glazig is.
4. Doe het uimengsel bij de visbouillon. 
5. Voeg gamba’s of andere zeevruchten toe.
6. Breng de soep weer aan de kook.
7. Dien hem op en garneer hem met dille of salie.

Wijn-spijs

Wij dronken er een albarino bij.

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat het bladerdeeg ontdooien.
2. Maak de champignons schoon met een borsteltje. Maal ze helemaal fijn in de keukenmachine. Gooi een beetje olijfolie in de pan op medium vuur en fruit daarin de knoflook en de sjalotjes. Als ze goudbruin zien mag de champignonpasta erbij. Even blijven omroeren en zachtjes bakken totdat al het vocht eruit is gebakken en je een soort van droge pasta overhoudt. Dat duurt 5 minuten. Dan op smaak brengen met zout en peper. Zet de pan opzij en laat afkoelen. Als er eventueel nog wat vocht in de pan zit, giet dit dan af. Je pasta moet namelijk zo droog mogelijk zijn.
3. Eerst de ossenhaas goed peperen en zouten. Verwarm de boter in een grote koekenpan op medium tot hoog vuur en als de pan goed warm is mag de ossenhaas erin. Even een minuutjes dichtschroeien aan alle kanten. Dan uit de pan halen en een beetje laten afkoelen.
4. Rol het bladerdeeg uit op een aanrecht waar een beetje bloem op is gestrooid. Verdeel de duxelle erover, ter grootte van de ossenhaas. Als je het bladerdeeg straks dichtvouwt moet de ossenhaas rondom een laagje duxelle hebben. Vouw de boel voorzichtig dicht. Er mogen nergens meer openingen of gaatjes zitten en je wilt ook geen dikke lagen bladerdeeg hebben want dan wordt het op die plekken niet gaar. Het is dus een beetje passen en meten en stukken eraf knippen. Als je het van tevoren maakt, leg je ossenhaas dan nu weg en doe hem in de oven als je gasten er zijn. Voordat hij de oven in gaat, smeer je m in met het losgeklopte ei.
5. Leg de beef op bakpapier in de voorverwarmde oven. Het bladerdeeg moet goudbruin en knapperig zijn. Meet met een kerntemperatuurmeter of de binnenkant van de beef 52 graden is. Doorgaans is dat na een half uur (verschilt een beetje per oven.
   Laat de beef 15 minuten afkoelen voordat je deze in plakken snijdt.

Wijn-spijs

Wij dronken er een carmenere reserva en een pinotage bij. Beiden smaakten prima.

Flammkuchen met zuurkool

Vier personen, vegetarisch of vlees, 25 minuten bereidingstijd

Ingrediënten
Een pakje flammkuchendeeg (AH)
Een grote witte ui
Een pakje zuurkool
Een pakje (vegetarische) spekjes
Een bekertje crême fraiche
Beetje cayennepeper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 225 graden.
2. Snij de ui in kleine stukjes.
3. Bak spekjes tot deze krokant zijn (voor vegetarische spekjes even op verpakking kijken).
4. Leg het flammkuchendeeg op bakpapier (zit meestal al aan de rol deeg) en leg het deeg mét papier op aanrechtblad.
5. Verdeel crême fraiche, ui, spekjes en zuurkool over deeg en bestrooi met wat cayennepeper.
6. Leg het geheel op rooster in de oven (let op, niet op pakplaat, want dan verbrandt de bodem te snel). Als randen bruin (maar nog niet zwart) worden, is bodem gaar, doorgaans na 10 à 15 minuten.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas riesling bij.

Iraanse moussaka

Vier personen, vlees, 90 minuten

Ingrediënten

Mespunt saffraandraadjes
3 uien in ringen gesneden
2 aubergines in blokjes gesneden
5 eieren
250 gram lams- of rundergehakt
1 eetlepel Griekse yoghurt
1 eetlepel bloem
1 theelepel bakpoeder
Handvol gesneden platte peterselie
Beetje zout en peper
1 eetlepel Ras-al-hanout
150 gram feta

Bereiding

1. Verwarm de oven op 200 graden.
2. Bak het gehakt rul met de Ras-al-hanout en zout en peper.
3. Rooster de saffraan kort en doe er scheutje water bij.
4. Bak de uien tot ze glazig zijn in 20 minuten.
5. Bak de aubergine in olie gaar in een minuut of zes.
6. Klop de eieren los
7. Mix alle ingrediënten goed door (exclusief de feta) in een kom, doe het over in een beboterde ovenschaal en zet de moussaka 30à 40 minuten in de oven. 
8. Verkruimel er voor het serveren de feta over.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Rioja crianza bij.

Jagersstoof van kip

Vier personen, vlees, 45 minuten (+ nacht marineren, enkele uren in de oven)

Ingrediënten

Vier grote kippenpoten
Enkele laurierblaadjes
Paar takjes rozemarijn
Vier tenen knoflook
Halve fles rode wijn
Bloem
Olijfolie
Blikje ansjovisfilets
Twee blikken gepelde tomaten
Peper en zout

Ook nodig: kerntemperatuurmeter

Bereiding

1. Marineer de kippenpoten een nacht in rode wijn met zout, peper, rozemarijn, laurier en knoflook.
2. Zet de oven op 100 graden.
3. Laat de volgende dag de kip uitlekken, dep droog, bestrooi met beetje bloem. Bewaar de marinade
4. Bak de poten rondom kort aan in olijfolie. 
5. Doe kip met marinade, gepelde tomaten, anjovisfilets in ovenschaal en leg de kip in de voorverwarmde oven totdat de kerntemperatuur 75 graden is. Dat duurt doorgaans 2 à 3 uur.
6. Haal kip uit oven, haal rozemarijn en laurier uit marinade en breng hem eventueel op smaak met nog wat zout en peper.
7. Lekker met………..ciabatta om in de saus te dopen

Wijn-spijs

Een glas Blaufrankisch of Pinot noir past er goed bij.

Lamsvlees met pruimen uit de tajine

Vier personen, vlees, 30 minuten voorbereiden, 1,5 uur in oven

Ingrediënten

900 gram lamsschouder zonder bot in stukken olijfolie
Twee grote rode uien gesneden
1 eetlepel kaneelpoeder
1 eetlepel kurkuma
1 eetlepel gemberpoeder
1 eetlepel knoflookpoeder
Scheut witte wijn en halve liter groentebouillon
250 gram pruimen zonder pit
Scheut honing
Geroosterd amandelschaafsel en sesamzaad
Verse munt fijn gesneden
Couscous
Pakje feta
Zout en peper

Bereiding

1. Zet de tajine in koud water en zet oven op 180 graden.
2. Meng lamsvlees met uien, kaneel, gember, knoflookpoeder en zout en peper en bak het geheel 20 minuten zachtjes aan.
3. Doe het vlees over in de tajine met een scheut wijn en groentebouillon en zet deze 1,5 uur in de oven. Af en toe even doorroeren.
4. Doe na 1,5 uur pruimen en honing erbij en zet nog 15 minuten in de oven.
5. Maak intussen couscous voor vier personen en roer er stukjes feta door.
6. Rooster geschaafd amandel en sesamzaad lichtbruin.
7. Maak borden op met couscous, lamsvlees, sesamzaad, amandel en munt.

Wijn-spijs

Wij dronken er een rode Alentejowijn bij.

Librije-gehaktballen

Vier personen, vlees, 45 minuten bereidingstijd, 45 minuten in de pan

Ingrediënten

400 g rundergehakt
2 middelgrote eieren
80 g paneermeel
2 el grove Zaanse mosterd
2 el ketjap manis
1 tl cayennepeper
3 el ongezouten roomboter
380 ml vleesfond (pot)

Bereiding

1. Meng alle ingrediënten (behalve de boter en de vleesfond) en kneed het gehakt met de hand tot alle ingrediënten goed zijn gemengd. Verdeel het in porties en draai er ballen van. Laat de ballen afgedekt 30 minuten rusten in de koelkast.
2. Verhit de boter in een braadpan en braad de ballen hierin rondom bruin aan. Schenk de fond erbij en laat de ballen onder af en toe keren, met de deksel schuin op de pan, in 45 minuten op laag vuur gaar worden.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Australische shiraz bij.

Ossobuco

Vier personen, vlees, hoofdgerecht, 30 minuten voorbereiden, 4 uur in de oven

Ingrediënten

4 kalfsschenkels van 250 gram
3 eetlepels bloem
50 gram boter
400 gram tomatenblokjes in blik
100 ml witte wijn
2 tenen knoflook
2 takjes verse rozemarijn
2 blaadjes laurier
1 winterpeen
1 ui
Blikje tomatenpuree
3 stengels bleekselderij
250 ml kippenbouillon
Geraspte citroenschil
Handvol fijngesneden peterselie

Bereiding

1. Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper, haal door de bloem en bak ze 5 minuten rondom in de boter. Haal ze uit de pan en zet ze even weg.
2. Snij bleekselderij, wortel, uit, knoflook, peen en bak met tomatenpuree 5 minuten in pan waar vlees in zat.
3. Schenk er glas witte wijn bij, voeg blik tomatenblokjes en bouillon toe met rozemarijn en laurier. Zet pan 4 uur in de oven op 120 graden, laatste half uur zonder deksel om in te dikken.
4. Meng peterselieblad met citroenrasp.
5. Dien ossobuco op met bijvoorbeeld geroosterd brood of pasta, strooi peterselie/citroenmengsel er overheen.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Gigondas bij.

Salade eendenborst met vijg

Voorgerecht vlees, vier personen, 10 minuten voorbereiding

Ingrediënten

250 gram gerookte eendenborst of eendenham
Vier verse vijgen
Enkele bramen en frambozen
Handjevol rucola
Olijfolie, balsamico, citroensap, zout en peper voor de dressing

Bereiding

1. Snijd de eendenham/eendenborst in zo dun mogelijke plakjes.
2. Leg er stukjes vijg op en bramen/frambozen op.
3. Druppel de dressing erover.
4. Maak af met handje rucola.

Wijn-spijs

Lekker met een Nero d’Avola of een pinot noir.

Saltimbocca

Vier personen, vlees, 30 minuten

Ingrediënten

Vier platgeslagen kalfsschnitzels van 125 gram
Boter
8 plakken mozzarella
8 plakken prosciutto
Bosje salie
100 ml witte wijn
50 ml kippenbouillon
Cocktailprikkers

Bereiding

1. Bak het vlees in de boter snel om en om bruin (30 seconden per kant).
2. Haal vlees uit de pan en leg er twee plakken mozzarella, enkele blaadjes salie, en twee plakken prosciutto op. Zet vast met cocktailprikkers.
3. Verwarm wat boter met salie, kippenbouillon en witte wijn, kook saus licht in.
4. Zet saltimboca twee minuten onder hete grill.
5. Serveer saltimboca met saus.

Wijn-spijs

Wij dronken er een glas Chianti bij.

Gehakt in pikante kokossaus Luk Chin Yan

Vier personen, hoofdgerecht, 1,5 uur (helft om in te vriezen, lekker voor later)

Ingrediënten

1 kg rundergehakt
3 eieren
200 gr paneermeel
3 uien
4 lenteuitjes
6 cm gemberwortel
8 grote tenen knoflook
2 eetlepels korianderpoeder
4 chilipepers
2 eetlepels komijnpoeder
Zonnebloemolie
3 dl kokosmelk
2 dl Thaise vleesbouillon
1 dl limoensap
3 eetlepels gembersiroop
6 eetlepel ketjap manis
3 eetlepels pruimensaus uit fles
6 gedroogde citrusblaadjes
Pak pandanrijst.

Bereiding

1. Meng gehakt met eieren en paneermeel
2. Pel de uien en knoflook en snipper ze fijn. Bewaar de helft en voeg daar de gesnipperde gemberwortel, chilipepertjes (zonder zaadjes), het wit van de lente-uitjes (groen bewaren), zout, korianderpoeder en komijnpoeder bij. Voeg dit bij het gehakt en kneed er 16 balletjes van.
3. Roerbak de andere helft van de ui-knoflookmassa minuutje in zonnebloemolie. Schep het eruit en bewaar voor later. Bak de helft van de ballen in dezelfde (wok) pan snel rondom bruin, haal ballen eruit en bak daarna de andere helft en schep ze eruit.
4. Doe nogmaals flinke scheut olie in dezelfde wokpan met limoensap, gembersaus, sojasaus, pruimensaus, bouillon, kokosmelk, citrusblaadjes en de andere helft van de gefruite ui/knoflook.
5. Voeg de gehaktballen toe en bak ze met saus héél zachtjes, op warmhoudplaatje, één uur. Slow cooking……………..nét niet aan de kook. 
6. Lekker op Pandanrijst, met de achterbleven groene gesnipperde lente-ui op de ballen met saus.

Wijn-spijs

Wij dronken er een Elzas-gewürztraminer bij.